Brisket Bitterballen, maak dit van je overgebleven brisket

Van brisket hou je net als bij pulled pork altijd over. Je kunt het koud eten, heerlijk, of burnt ends van maken, maar ik wilde een variant maken op de pulled pork kroketten van Frits, zodoende kwam ik op het idee om er Brisket Bitterballen van te maken.
De methode is hetzelfde als voor de pulled pork kroketten alleen heb ik de bouillon iets aangepast zodat het rundvlees beter tot zijn recht laat komt. Het recept is een variant op het garnalen kroketjes recept van Cees Holtkamp.

Hoe smaken ze?!? Weer heeel anders dan de pulled pork kroketten, maar dat kan ook eigenlijk niet anders want het vlees en de kruiden zijn totaal verschillend, ja, erg lekker ook weer. Ik zit nog te denken aan een lekker sausje om deze ballen in te dippen en kom dan toch uit bij iets met crème fraiche en mierikswortel.

Brisket Bitterballen

Ingrediënten:
Bouillon:
1 ui, gesnipperd
10 gram roomboter
2 theelepels barbecuerub (ik heb Dizzy Pig Raising The Steaks gebruikt, gebruik een rub die bij rundvlees en steaks past)
½ liter water
runderbouillonblokje
2 theelepels worcestershiresaus

Ragout:
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk*
250 gram bouillon* (uit de ingrediënten hierboven)
6 gram gelatine geweekt in koud water (3,5 blaadje gelatine)
2 eidooiers
50 gram slagroom*
350 gram brisket point, gerookt en fijngesneden
witte peper
zout
tabasco

*) de vloeistoffen worden dus gewogen, dat is standaard voor banketbakkers

paneermeel, fijn
paneermeel, grof (Panko, Japans paneermeel te koop bij de toko, Makro etc. is ideaal)
5 eiwitten
10 gram bloem

Bereiding:
Bouillon:
Smelt de boter in een pan en fruit hier de ui in.
Voeg, als de ui zacht is, het water, de barbecuerub en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook.
Als het kookt mag de bouillon van het vuur. Laat de bouillon volledig afkoelen en giet hem door een zeef.

Ragout:
Smelt de boter in een pan met een dikke bodem, de boter moet bruisen maar mag niet bruin worden.
Voeg de bloem toe en roer dit met een garde door de boter, je zult een soort kruimelige massa krijgen, een roux. Laat dit, onder constant roeren, in twee minuten gaar worden.
Voeg nu, beetje bij beetje, de melk en bouillon toe aan het mengsel, blijf roeren en voeg meer toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen door de roux.
Laat de ragout al roerend nog even doorkoken tot hij niet meer melig smaakt, dus zo nu en dan even proeven. Is de melige smaak weg dan mag de pan van het vuur.
Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en roer goed door.
Klop de eidooiers los met de slagroom, voeg toe aan de ragout en breng het geheel hoog op smaak met zout, witte peper en wat druppels tabasco.
Als laatste mag de brisket erbij. Stort het geheel in een schaal en laat een nachtje opstijven in de koelkast.

De Brisket Bitterballen zelf:
Verdeel de ragout in porties van 30 gram.
Draai de brisket bitterballen en rol deze door het fijne paneermeel.

Klop het eiwit los met de bloem en doe dit in een schaal, doe de panko in een andere schaal. Rol nu de bitterballen met één hand door het eiwit en leg ze met dezelfde hand in de panko. Met je andere, schone hand, gooi je panko over de bitterbal en rol je hem verder door de panko, op deze manier heb je een hand die nat is van het eiwit en een droge hand voor het paneermeel, anders zit je binnen de kortste keren tot aan je oksels onder een dikke laag paneermeel.
Je Brisket Bitterballen zijn nu klaar om te frituren in zonnebloemolie van 175°C.

Als je brisket vers was dan kun je je Brisket Bitterballen ook invriezen. Ik doe dat los op een plaat met bakpapier, zijn ze eenmaal bevroren dan kunnen ze in een ziploczak, op deze manier zitten ze niet allemaal aan elkaar gevroren. Ben je met ontdooide brisket begonnen dan zul je ze binnen een dag of twee moeten opeten omdat je eenmaal ontdooid vlees niet nog eens moet invriezen.