11 In Kerst/ Wild

Hertenrack van de BBQ met Labneh en Bramensaus

Hertenrack van de BBQIk wilde dit jaar voor kerst eens een ander recept uitproberen dan de gebruikelijke kerstkalkoen en toen ik laatst bij mijn vaste slager zag dat er weer volop wild was wist ik wat het moest worden, hertenrack van de BBQ.
Na een kleine zoektocht naar hoe ik zo’n mooi stuk vlees goed kon bereiden kwam ik terecht bij het nieuwe boek van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully, Nopi. In dat boek staat een recept voor hertenfilet uit de oven met labneh (een soort hangop), bramensaus en pindacrumble. Gezien de lekkere recepten die ik eerder van Ottolenghi at moest dit het worden, alleen moest het even worden aangepast voor de barbecue natuurlijk.

Een hertenrack is niets anders dan de filet met de ribben er nog aan, dus dat moest geen probleem zijn. Bij dit soort stukken vlees kies ik graag voor de reverse sear, je laat het vlees eerst op temperatuur komen waarna je het nog even kort afgrilt voor een mooi korstje. En als we dan toch met vuur aan het spelen zijn dan kan er meteen nog wel wat rookhout ook bij. Hert is stevig van smaak en kan dus ook wel wat hebben. Ik koos daarom voor eiken, een hand vol snippers. Waarom snippers? Omdat ik geen blokjes meer had, maar anders is één blokje ook goed hoor.

Bij het lezen van het recept kon ik me niet echt een voorstelling maken over het uiteindelijke gerecht. Ottolenghi kookt Midden-Oosters en ik heb nog niet zoveel kaas gegeten van die keuken.  Als ik dan een hangop met dadelstroop en granaatappelsiroop (beide te koop bij de Turkse winkel) zie staan heb ik echt geen idee hoe dat gaat smaken. Net zoals de pindacrumble met stemgember en cacao nibs. Maar toen ik die onderdelen had gemaakt en proefde wist ik dat ook dit recept wel weer goed zat.

En of het goed zat, het uiteindelijke resultaat overtrof echt al mijn verwachtingen. Wat is dit een fantastische combinatie zeg. Het hert en de zoete bramensaus vulden elkaar mooi aan. Zo nu en dan kwam je wat krokants en pittigs tegen van de crumble, en dan was er het zalvende, blussende van de labneh. Bij elkaar een match made in heaven die niet zou misstaan in een restaurant en al helemaal niet tijdens ons kerstdiner!

Hertenrack van de BBQ met Labneh en Bramensaus

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 hertenrack, 8 ribben (ca. 1 kilo)

Voor de labneh:
320 gram Griekse yoghurt
1,5 eetlepel dadelsiroop
1,5 eetlepel granaatappelstroop
⅛ theelepel zeezout

Voor de bramensaus:
100ml rode wijn
75 ml port
75 ml rode wijnazijn
50 gram suiker
125 gram bramen (vers of uit de diepvries)

Voor het jeneverbeszout:
1 eetlepel jeneverbessen
1,5 eetlepel grof zeezout
1,5 theelepel versgemalen zwarte peper

Voor de pindacrumble:
13 gram cacao nibs
15 gram ongezouten pinda’s zonder vlies
20 gram stemgember

Ter garnering:
basilicum cress (of de topjes uit een basilicumplantje)

Extra:
Eiken rookhout

Bereiding:
Meng een dag van te voren de ingrediënten voor de labneh in een kom door elkaar. Doe dit in een met kaasdoek of een theedoek beklede vergiet die in een kom hangt.  Laat de labneh een nacht uitlekken in de koelkast. Haal de labneh een uur voor serveren uit de koelkast.

Doe voor de bramensaus de rode wijn, port, rode wijnazijn en suiker in een sauspan. Breng aan de kook en laat 18-20 minuten zachtjes doorkoken, roer zo af en toe door. De saus moet glimmen en licht stroperig worden. Voeg de bramen toe, laat al roerend, op een hoog vuur weer aan de kook komen. Kook bevroren bramen 2 minuten en verse 6 minuten. Giet de bramensaus in een kom en laat deze afkoelen in de koelkast.

Voor het jeneverbeszout doe je de jeneverbessen en het zout in de keukenmachine of een koffiemolen en meng je het tot je de structuur van fijn zand hebt. Meng hier de zwarte peper doorheen.

Verwarm de oven voor op 160°C.
Voor de pindacrumble verspreid je de cacao nibs over een bakblik en rooster ze 5-7 minuten in de oven. Hak de gember en de pinda’s fijn. Doe alles in een kom en meng goed door.

Maak de barbecue klaar voor indirecte bereiding op 140°C.

Haal je hertenrack uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier. Verwijder met een scherp mes de vliezen. Bestrooi het rack met het jeneverbeszout.

Hertenrack van de BBQ

Hertenrack van de BBQVoeg het rookhout toe aan aan het vuur.  Leg het rack in de barbecue, weg van het vuur.

Hertenrack van de BBQAls de kerntemperatuur 53°C is mag het hertenrack van de BBQ. (Bij mij duurde dat ruim 1,5 uur.) Pak het even in aluminiumfolie en en leg op een warm plekje.
Maak je barbecue klaar voor direct grillen. Bij een weber en dergelijke zet je de schuiven open, bij een keramische haal je de platesetter eruit en zet je ook de schuiven open.

Als de barbecue zo’n 225-250°C is leg je het rack boven het voor om een mooi korstje te krijgen. Dat is in een paar minuten gebeurd, dus blijf er bij.
Hertenrack van de BBQBij een kerntemperatuur van 57°C mag het hertenrack van de BBQ. Laat het 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Smeer wat van de labneh op het midden van het bord, strooi er wat van de pindacrumble over. Leg hier twee van de medaillons op en schep er wat van de bramensaus overheen. Strooi nog wat van de pindacrumble hierover en maak je hertenrack van de BBQ af met wat basilicum cress.

Mocht je dit recept nou wel willen maken maar geen zin hebben om het in de barbecue te doen, dan vind je op mijn zusterblog Foodaholics.nl de versie voor in de oven. 

Dit vind je misschien ook leuk

11 Reacties

  • Reageer
    Mark Veurink
    dinsdag, 13 december 2016 at 13:18

    De Michelin sterren worden deze week uitgedeeld, en volgens mij heb je er hier zomaar een te pakken! Klinkt overheerlijk, en moet ik ook maar is gaan uitproberen. Hebben voor kerst alleen net voor de planked salmon gekozen… 2017 dan maar!

  • Reageer
    Tom Rooij
    dinsdag, 13 december 2016 at 23:01

    Ja ook voor jou Den voor de receptuur heel overzichtelijk Top.

  • Reageer
    Anne van der Wal
    woensdag, 21 december 2016 at 16:46

    Ik wil zaterdag Hertenrack op dezelfde manier gaan bereiden. Vraagje, maak je de snippers nou wel nat of niet, ik lees daar wat tegenstrijdige berichten over.

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 21 december 2016 at 16:53

      De meningen zijn daarover verdeeld. Zelf week ik mijn snippers niet. Ik voeg ze echt op het allerlaatste moment toe en doe dan snel de deksel dicht. Zo hebben ze niet genoeg zuurstof om meteen te ontbranden. Als je je snippers weekt zul je eerst stoom zien en daarna gaan ze pas branden. Het nadeel is dat het water van de snippers je vuur afkoelt.
      Mijn methode kost wat meer snippers om evenveel rook te krijgen. Bij de andere manier verbruik je meer kolen.

  • Reageer
    Anne van der Wal
    donderdag, 22 december 2016 at 08:57

    Misschien toch ook vandaag nog maar even op zoek naar blokken rookhout. Ik heb hickory snippers van Weber en ik zal vast ook nog wel ergens in een tuincentrum andere houtsnippers vinden van Weber. De vraag is even waar ik nu nog hout blokjes vind voor morgenmiddag. Bestellen via internet durf ik net niet meer aan, dan had ik dat een paar dagen eerder moeten doen.

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 22 december 2016 at 13:40

      Hickory kan ook hoor. Ik zou er dan iets voorzichtiger mee zijn omdat hickory een vrij stevige smaak heeft. En als je toch snippers hebt kun je net zo goed die gebruiken.

  • Reageer
    Erwin Redeman
    zondag, 25 december 2016 at 10:24

    Ha, vraagje, duurtde het op 140 graden indirect echt anderhalf uur voordat je de kerntemperatuur van 53 graden hebt bereikt? Vraag het even voor de zekerheid…… Erwin

    • Reageer
      noskos
      zondag, 25 december 2016 at 17:38

      Bij mij wel, heb het rack er wel opgedaan voor mijn barbecue op temperatuur was. Doe ik eigenlijk altijd als ik op lage temperatuur begin. Maar het heeft wel even tijd nodig.

  • Reageer
    Olaf
    zaterdag, 31 december 2016 at 15:52

    Ontzettend bedankt voor dit recept. Het is een ongelooflijk succes geweest afgelopen Kerst. Een gerecht waarbij ik dagen daarna nog te horen kreeg hoe lekker het was.

    Ik heb het hertenrack bereid volgens jou aanwijzingen. In totaal had ik 2KG vlees (inclusief bot) wat ruim voldoende was voor 6 personen. Met 7 personen had je er ook nog van kunnen eten. Ik heb zelf een Green Egg en merkte dat het vlees sneller op 53°C kwam (1 uur ongeveer). Op dat moment wilde ik de BBQ nog verhogen van 140°C naar 225-250°C, maar de kerntemperatuur liep verder op naar 58°C (met 10 minuten), waardoor het vlees eigenlijk al klaar was. De buitenkant zag er al prachtig uit, dus ben ik niet meer verder gegaan. Het vlees was mooi gelijkmatig van kleur en samen met de Labne, Crumble en Bramensaus een sterrenrestaurant niveau gerecht. Voor het vlees heb ik natuurlijk deze blog aangehouden, voor de rest van de onderdelen van dit recept heb ik het Ottolenghi boek ‘Nopi’ aangehouden.

    Nogmaals hartelijk dank voor het recept!

  • Reageer
    Rob
    vrijdag, 18 mei 2018 at 18:13

    Kan het zijn dat het granaatappelsiroop moet zijn en dadelstroop? Andersom is lastig te vinden.

  • Reageer
    Olaf
    vrijdag, 18 mei 2018 at 18:41

    Klopt

  • Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.