Hertenrack van de BBQ met Labneh en Bramensaus

Ik wilde dit jaar voor kerst eens een ander recept uitproberen dan de gebruikelijke kerstkalkoen en toen ik laatst bij mijn vaste slager zag dat er weer volop wild was wist ik wat het moest worden, hertenrack van de BBQ.
Na een kleine zoektocht naar hoe ik zo’n mooi stuk vlees goed kon bereiden kwam ik terecht bij het nieuwe boek van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully, Nopi. In dat boek staat een recept voor hertenfilet uit de oven met labneh (een soort hangop), bramensaus en pindacrumble. Gezien de lekkere recepten die ik eerder van Ottolenghi at moest dit het worden, alleen moest het even worden aangepast voor de barbecue natuurlijk.

Een hertenrack is niets anders dan de filet met de ribben er nog aan, dus dat moest geen probleem zijn. Bij dit soort stukken vlees kies ik graag voor de reverse sear, je laat het vlees eerst op temperatuur komen waarna je het nog even kort afgrilt voor een mooi korstje. En als we dan toch met vuur aan het spelen zijn dan kan er meteen nog wel wat rookhout ook bij. Hert is stevig van smaak en kan dus ook wel wat hebben. Ik koos daarom voor eiken, een hand vol snippers. Waarom snippers? Omdat ik geen blokjes meer had, maar anders is één blokje ook goed hoor.

Bij het lezen van het recept kon ik me niet echt een voorstelling maken over het uiteindelijke gerecht. Ottolenghi kookt Midden-Oosters en ik heb nog niet zoveel kaas gegeten van die keuken. Als ik dan een hangop met dadelstroop en granaatappelsiroop (beide te koop bij de Turkse winkel) zie staan heb ik echt geen idee hoe dat gaat smaken. Net zoals de pindacrumble met stemgember en cacao nibs. Maar toen ik die onderdelen had gemaakt en proefde wist ik dat ook dit recept wel weer goed zat.

En of het goed zat, het uiteindelijke resultaat overtrof echt al mijn verwachtingen. Wat is dit een fantastische combinatie zeg. Het hert en de zoete bramensaus vulden elkaar mooi aan. Zo nu en dan kwam je wat krokants en pittigs tegen van de crumble, en dan was er het zalvende, blussende van de labneh. Bij elkaar een match made in heaven die niet zou misstaan in een restaurant en al helemaal niet tijdens ons kerstdiner!

Hertenrack van de BBQ met Labneh en Bramensaus

Ingrediënten (voor 4 personen):

1 hertenrack, 8 ribben (ca. 1 kilo)

Voor de labneh:
320 gram Griekse yoghurt
1,5 eetlepel dadelsiroop
1,5 eetlepel granaatappelstroop
⅛ theelepel zeezout

Voor de bramensaus:
100ml rode wijn
75 ml port
75 ml rode wijnazijn
50 gram suiker
125 gram bramen (vers of uit de diepvries)

Voor het jeneverbeszout:
1 eetlepel jeneverbessen
1,5 eetlepel grof zeezout
1,5 theelepel versgemalen zwarte peper

Voor de pindacrumble:
13 gram cacao nibs
15 gram ongezouten pinda’s zonder vlies
20 gram stemgember

Ter garnering:
basilicum cress (of de topjes uit een basilicumplantje)

Extra:
Eiken rookhout

Bereiding:
Meng een dag van te voren de ingrediënten voor de labneh in een kom door elkaar. Doe dit in een met kaasdoek of een theedoek beklede vergiet die in een kom hangt. Laat de labneh een nacht uitlekken in de koelkast. Haal de labneh een uur voor serveren uit de koelkast.

Doe voor de bramensaus de rode wijn, port, rode wijnazijn en suiker in een sauspan. Breng aan de kook en laat 18-20 minuten zachtjes doorkoken, roer zo af en toe door. De saus moet glimmen en licht stroperig worden. Voeg de bramen toe, laat al roerend, op een hoog vuur weer aan de kook komen. Kook bevroren bramen 2 minuten en verse 6 minuten. Giet de bramensaus in een kom en laat deze afkoelen in de koelkast.

Voor het jeneverbeszout doe je de jeneverbessen en het zout in de keukenmachine of een koffiemolen en meng je het tot je de structuur van fijn zand hebt. Meng hier de zwarte peper doorheen.

Verwarm de oven voor op 160°C.
Voor de pindacrumble verspreid je de cacao nibs over een bakblik en rooster ze 5-7 minuten in de oven. Hak de gember en de pinda’s fijn. Doe alles in een kom en meng goed door.

Maak de barbecue klaar voor indirecte bereiding op 140°C.

Haal je hertenrack uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier. Verwijder met een scherp mes de vliezen. Bestrooi het rack met het jeneverbeszout.

Voeg het rookhout toe aan aan het vuur. Leg het rack in de barbecue, weg van het vuur.

Als de kerntemperatuur 53°C is mag het hertenrack van de BBQ. (Bij mij duurde dat ruim 1,5 uur.) Pak het even in aluminiumfolie en en leg op een warm plekje.
Maak je barbecue klaar voor direct grillen. Bij een weber en dergelijke zet je de schuiven open, bij een keramische haal je de platesetter eruit en zet je ook de schuiven open.

Als de barbecue zo’n 225-250°C is leg je het rack boven het voor om een mooi korstje te krijgen. Dat is in een paar minuten gebeurd, dus blijf er bij.
Bij een kerntemperatuur van 57°C mag het hertenrack van de BBQ. Laat het 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Smeer wat van de labneh op het midden van het bord, strooi er wat van de pindacrumble over. Leg hier twee van de medaillons op en schep er wat van de bramensaus overheen. Strooi nog wat van de pindacrumble hierover en maak je hertenrack van de BBQ af met wat basilicum cress.

Mocht je dit recept nou wel willen maken maar geen zin hebben om het in de barbecue te doen, dan vind je op mijn zusterblog Foodaholics.nl de versie voor in de oven.