Japanse Wagyu entrecote, 10+ grade A5 op de BBQ

Soms, heel soms heb je als barbecue-blogger heel erg veel mazzel. Bijvoorbeeld als er gevraagd wordt of je de webwinkel van de Belgische Gustor Meat Boutique wilt uitproberen en er het één en ander mag bestellen. Als je dan het assortiment bekijkt en er staat de hoogste kwaliteit Japanse Wagyu tussen dan gaat mijn hart echt sneller kloppen. Hoe vaak heb je de kans om een Japanse wagyu entrecote 10+ grade A5 te eten? Die moest dus mee in de bestelling.

Vlees bestellen via internet

Vlees via de post klinkt misschien eng, maar dat is niets om je zorgen om te maken. In Nederland zijn meerdere online slagers die dit al gedurende lange tijd doen. Vlees in het buitenland bestellen was voor mij een eerste keer, maar Gustor Meat Boutique heeft dit perfect georganiseerd. Ik kreeg netjes een berichtje dat mijn bestelling ingepakt was en op pad ging. Daarna werd ik door de vervoerder op de hoogte gehouden en kon zelfs meekijken met waar mijn bestelling was op de dag van de bezorging.
Het vlees arriveerde in een tempexdoos en de koelelementen waren nog diep bevroren.

Buiten de Wagyu entrecote had ik nog een aantal andere dingen besteld om mijn winkeltegoed op te maken, onder andere een melkgeitschouder, dry aged burgers en krokodillenstaart. Aan mijn bestelling zie je al dat de naam Gustor Meat Boutique niet voor niets is gekozen. Kijk maar eens naar hun assortiment en je zult zien dat hier voor het topsegment is gekozen. Geen BBQ pakket met sateetjes en speklapjes in marinade. Nee, de focus ligt op high end vlees.

Japanse Wagyu

Wagyu is in het Japans een algemene benaming voor runderen, Wa staat voor Japanse oorsprong en Gyu voor rund. Wagyu is dus eigenlijk Japans rund. De benaming slaat dan ook niet op één bepaald ras maar op vier rassen en bloedlijnen waarvan het vlees als Wagyu mag worden verkocht. Het zwarte Wagyu rund waar mijn entrecote van kwam is de absolute top onder de Wagyu runderen. De export van deze runderen was lange tijd verboden, embryo’s werden naar het buitenland gesmokkeld en zo kwamen we hier aan ons Wagyu vlees. Vaak worden die koeien weer gekruist met een ander ras om een hogere vleesopbrengst te krijgen.

Sinds kort zijn de Japanners iets ruimer met de exportregels en is er hier dus echte Japanse Wagyu verkrijgbaar van zeer hoog niveau.

Wagyu kwaliteit

Nadat een Japans Wagyurund is geslacht wordt de kwaliteit van het vlees bepaald en krijgt dit een gradatie mee. Deze bestaat uit een letter en een cijfer. De letter, A, B of C geeft de opbrengst van het karkas aan. A is bovengemiddeld, C is ondergemiddeld. Het cijfer, van 1 tot en met 5, geeft de kwaliteit aan, waarbij 5 het hoogst haalbare is. Een A5 gradatie is dus de hoogst mogelijke kwaliteit.

De vetdooradering van het vlees wordt aangegeven met een cijfer, van 1 tot en met 12. Voor de A5 gradatie begint dat bij 8. Een vetmarmering van 10+ zoals mijn steak had geeft wel aan hoe hoog het vetgehalte is in zo’n steak. Dat zag ik ook toen ik mijn steak uitpakte. Hij was in de vacuumverpakking nagenoeg wit.

Hoe smaakte dit stuk vlees?

Als je zo’n steak op het rooster van je barbecue legt dan komt er een hoop vet vanaf. Dat vet vat vlam en maakt het grillen er niet makkelijker op. Daarom heb ik bij de bereiding voor een gietijzeren pan boven het vuur gekozen. Je kunt dan over het hele oppervlakte een mooie korst creëren. Ook wil je dit niet te ver doorgaren, dit is zo’n mooie kwaliteit dat dat zonde is. Hetzelfde geldt voor kruiden, alleen zout is genoeg.

Door de steak kort en heet aan te zetten had hij aan de buitenkant een mooi krokant korstje, de binnenkant was zacht. De structuur van het vlees was bijna romig. We deelden deze Wagyu entrecote met z’n drieën en nadat we een hap hadden genomen waren we allemaal stil, iets dat niet heel snel gebeurt.

Ik moet toegeven dat ik in eerste instantie sceptisch was over dit soort steaks. Ik heb wel vaker met Wagyu gewerkt. Bij wedstrijden gebruiken we soms een Wagyu brisket. Wagyu steaks heb ik ook weleens gegeten en dan is het ‘gewoon’ wat vetter vlees. Dit echter was een hele klasse apart.
Het is kortweg de beste steak die ik tot nu toe heb gegeten en ik heb er al heel wat weggewerkt in de loop der jaren. Ja, ze zijn niet goedkoop, maar daar krijg je dan ook wel iets heel bijzonders voor terug.

Japanse wagyu entrecote

Ingrediënten:
Japanse Wagyu entrecote Grade A5 10+
zeezout

Extra:
gietijzeren skillet
kerntemperatuurmeter, een snelle zoals deze

Bereiding:
Maak je barbecue klaar voor direct grillen op hoge temperatuur, alle schuiven vol open. Hoe je dat doet laat ik je hier zien.
Zet de gietijzeren pan boven de kolen en laat deze goed heet worden.

Bestrooi je steak met zout.

Leg de steak zo in de pan. Olie of boter is niet nodig!

Gril de steak 2 minuten en draai hem dan om. Schep met een lepel het vet dat van de steak is gekomen over het vlees.

Meet na weer 2 minuten de kerntemperatuur, als hij nog niet gaar is keer je hem weer om en bedruip je hem weer met het vet.

Gaar de steak tot 48°C kerntemperatuur, haal hem uit de skillet om doorgaren te voorkomen en laat hem een minuut of drie rusten voordat je hem aansnijdt.

Stop een stuk in je mond en geniet met volle teugen!

Dit bericht is tot stand gekomen in samenwerking met Gustor Meat Boutique en Kroon op het werk.