Picanha van het spit, zo bereid je staartstuk nog lekkerder

Bij dit recept voor picanha van het spit snij je een picanha in dikke steaks en grilt die dan aan een grillspit. Dit zorgt voor een erg lekker eindresultaat. Naar mijn bescheiden mening lekkerder dan de gangbare manier waarbij de de picanha eerst indirect gaart en dan nog even grilt boven hoog vuur.

Wat is picanha?

Als je wat serieuzer bezig bent met barbecueën heb je vast wel eens picanha gemaakt. Picanha is ook bekend als het staartstuk van het rund. Het stuk vlees dat net boven de staart zit en erg veel smaak heeft. Dit wordt bij barbecue vaak eerst indirect gegaard en als het bijna gaar is boven het vuur afgegrild. Het vet dat op de kolen druipt zorgt voor spectaculaire vlammen en als je niet goed oplet ben je ook een wenkbrauw kwijt. Dat zogenaamde affakkelen zoals die laattste stap ook wel genoemd wordt zorgt ervoor dat er allerlei smaken van verbrandt vet op je picanha neerslaan. Bij picanha van het spit heb je dat niet en is het eindresultaat een beter smakend stukje vlees.

Picanha van het spit

Door je picanha in dikke steaks te snijden en die aan een spit te rijgen heb je relatief meer oppervlakte aan de buitenkant. Dit oppervlak zorgt voor meer bruining aan de buitenkant, de zogenaamde Maillard reactie. En dat is wat je vlees een complexere, mooiere smaak geeft. Daarbij valt bij picanha aan het spit het vet niet direct op de kolen en verbrandt niet en kan dus geen bittere smaken afgeven aan je vlees.

Gebruik bij je keuze van het vlees een picanha met een mooie vetmarmering en een lekker laagje vet erop. Ik heb een picanha van een rund uit Uruguay gebruikt dat voor de slacht is afgevoerd met graan. Dit zorgt voor een mooi gemarmerd stukje vlees.
Hou je niet van vet, snij het vetrandje er dan pas na de bereiding af. Tijdens het grillen zal een deel namelijk smelten en zo het vlees bedruipen en van extra smaak voorzien.

Ik heb mijn picanha van het grillspit tot 58°C kerntemperatuur laten garen. Je kunt het er ook bij 52-55° afhalen, maar vertrouw me en laat het ietsje gaarder worden, echt.

Grillspit voor je picanha

Voor picanha aan het spit heb je wel een grillspit nodig. Langere tijd waren die alleen voor bepaalde type barbecues verkrijgbaar, maar inmiddels zie ik steeds meer modellen de revue passeren. Ik heb hem voor mijn Weber keteltje, maar ze zijn er tegenwoordig ook voor keramische barbecues. Kamado Joe heeft dat in gang gezet met hun Joetisserie. Zo’n spit past ook op de Bastard Large en Big Green Egg Large. Op die manier kun je weer een hele wereld aan andere gerechten ontdekken.

Afdrukken Pin

4.25 van 4 stemmen

Picanha van het spit

Heerlijke steaks van het staartstuk van het rund, langzaam gegaard boven houtskool aan een grillspit.

Gang Hoofdgerecht

Keuken BBQ, Braziliaans

Trefwoord grillspit, Staartstuk

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 1 uur uur

Rusttijd 10 minuten minuten

Totale tijd 2 uur uur 10 minuten minuten

Porties 4 personen

calorieën 165kcal

Auteur noskos

Ingrediënten

• 1 picanha – 1300-1500 gram
• zout
• zwarte peper – versgemalen

Extra benodigdheden:

• grillspit voor je barbecue
• 2 blokken of handen snippers rookhout – een beetje zware soort als eiken, hickory of mesquite
• kernthermometer – de Meater+ is hier handig, anders een snelle thermometer als de Thermapen.

Instructies

• Haal een uur voordat het vlees de barbecue op gaat het vlees uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
  
• Snij het vet kruislings in.
  
• Bestrooi beide kanten met ruim zout en peper en zet het onafgedekt in de koelkast.
  
• Maak je barbecue gereed voor indirect gebruik op 175-200°C. Verdeel de kolen zo dat ze aan beide zijden van het spit liggen.
• Snij de picanha in 4 cm dikke steaks, begin tegenover de punt.
  
• Rijg de picanha steaks aan het spit, prik aan beide kanten door het vet.
  
• Plaats het spit in de barbecue en voeg het rookhout toe. Sluit de deksel.
  
• Na ongeveer een uur is de kerntemperatuur van je picanha 58°C (begin na een minuut of 45 met meten in het dikste deel van een steak) en mag het vlees uit de barbecue.
• Laat het vlees zo'n 10 minuten voordat je het van het spit haalt rusten. Snij de picanha steaks in plakken en wel zo dat er aan elke plak een randje vet zit en bestrooi de plakken met wat grof zeezout.
• Serveer je picanha van het spit puur natuur of met chimichurri.

Video

Voedingswaarden

Serving: 100g | Calories: 165kcal

Meer inspiratie voor je spit nodig?

Heb je na de heerlijke picanha van het spit zin in meer grillspit recepten gekregen? Probeer dan deze eens:

• Char siu van het spit
• Mexicaanse Tri-Tip
• Lamsgyros
• Huli Huli Chicken
• Citroen-kerriekip
• Gans van het spit

Heb je deze picanha van het spit gemaakt? Dan ben ik erg benieuwd wat je er van vond. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is te vinden op Facebook en Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.