Een A5 Wagyu ribeye is niet zomaar een steak: het is een bijzondere, met vet dooraderde smaakbom uit Japan. In dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je één van de mooiste stukken vlees op de juiste manier bereidt, zonder het te verpesten.
Waarom Wagyu ribeye bereiden anders is dan een gewone steak
A5 Wagyu ribeye bereiden vraagt om een andere aanpak dan reguliere steaks. Door de intense vetmarmering smelt het vet al bij lage temperaturen, wat zorgt voor een ongeëvenaarde smaak en sappigheid.
Een directe grillmethode zorgt al snel voor vlammen omdat veel van het vet in het vuur druipt, dus een gietijzeren pan is dé manier om een knapperig korstje te krijgen zonder het vlees te verpesten.
En het vet dat in de pan overblijft kun je bewaren om aardappeltjes in te bakken of om koud door gehakt te mengen voor hele decadente hamburgers.
Hoe zit het ook alweer met die kwaliteitsklassen bij Wagyu?
De kwaliteit van Wagyu wordt in Japan beoordeeld aan de hand van een streng classificatiesysteem. De letter (bijv. A) geeft de opbrengst van het karkas aan, waarbij A de hoogste is. Het cijfer (1 t/m 5) staat voor de vleeskwaliteit op basis van marmering, kleur, textuur en vetkwaliteit.
De vetmarmering (ook wel BMS – Beef Marbling Score) wordt apart beoordeeld op een schaal van 1 tot 12, waarbij 12 de hoogste graad is. Een A5 Wagyu met BMS 10+ betekent dus dat je te maken hebt met vlees van de allerhoogste kwaliteit, met extreem veel intramusculair vet. Dit zorgt voor een ongekende sappigheid, boterzachte structuur en een rijke, bijna romige smaak die Wagyu zo bijzonder maakt.
Zout, heel veel meer heeft je Wagyu steak niet nodig.
Als je een Wagyu A5 steak hebt bereid, dan zit daar zo ongelofelijk veel smaak aan dat je niet heel veel meer nodig hebt dan zout. En dus gebruik ik alleen maar zeezout om mijn steak op smaak te brengen.
Na het in plakjes snijden doe ik er nog wat grof zeezout over, zo heb je af en toe zo’n zoutkristal te pakken dat voor extra smaak zorgt.
Laat je A5 Wagyu ribeye niet op kamertemperatuur komen!
Vaak hoor je dat je steaks op kamertemperatuur moet laten komen. En dit argument is al heel vaak onderuit gehaald. Ik heb in het verleden weleens een bevroren steak op de barbecue klaargemaakt met goed resultaat.
Een steak als deze A5 Wagyu ribeye is relatief dun. Dus hoe kouder de steak is, des te meer tijd je hebt om dat lekkere knapperige korstje aan de buitenkant te krijgen. Gewoon vanuit de koelkast naar de barbecue dus!
Zorg voor een goede, snelle thermometer!
Ga je een Wagyu ribeye bereiden dan heb je veel geld betaald voor je vlees. Het zou zonde zijn als je het dan uiteindelijk verpest doordat je geen goede en snelle kernthermometer hebt.
Zelf gebruik ik al jaren voor dit soort bereidingen een Thermapen, die zijn zeer nauwkeurig en erg snel. Het laatste model meet zelfs in een seconde hoe ver je vlees is. Bij een dunnere steak kan dat het verschil maken tussen perfect en te gaar!
Ik gaar mijn Wagyu ribeyes tot 48°C kerntemperatuur. Dan zijn ze perfect!
A5 Wagyu Ribeye Steak van de BBQ
Ingrediënten
- A5 Wagyu ribeye steak – zo dik als je portemonnee toelaat
- zeezout – grofgemalen
Overige benodigdheden:
- gietijzeren skillet
- kernthermometer – – zoals deze Thermapen
- bakblik met rooster
- schone theedoek
Instructies
- Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 200-250°C. Als je niet weet hoe dat moet dan leg ik je dat hier stap voor stap uit.
- Verhit een gietijzeren skillet op het rooster
- Zout één kant van de ribeye en leg die kant naar beneden in de hete pan
- Laat het vet smelten en schep het over de bovenkant van de steak
- Draai de steak zodra er een mooie korst ontstaat en herhaal
- Haal de steak van het vuur bij een kerntemperatuur van ongeveer 48 °C
- Laat rusten op een rooster in een bakblik met een schone theedoek eroverheen
- Bestrooi na het snijden de andere kant met wat grof zout
- Serveer direct en geniet
Video
Notities
- Laat de steak juist niet op kamertemperatuur komen, zo kun je langer aan de korst werken
- Gebruik een nauwkeurige kernthermometer, zoals een Thermapen, voor het beste resultaat
- Wagyu is rijk en vet, serveer met lichte bijgerechten of eet hem puur voor de ervaring
Voedingswaarden
Je weet nu hoe je A5 Wagyu ribeye moet bereiden, wil je meer technieken?
Heb je na het zien van dit recept trek gekregen in nog meer steak bereidingen? Kijk dan ook eens naar deze recepten:
- Skirt steak op de barbecue? Zo doe je dat!
- Bavette met kruidenboter van de barbecue
- Japanse Wagyu entrecote, 10+ grade A5 op de BBQ
- Mike’s ribeyes with Award-Winning Rub
- Picanha van het spit, zo bereid je staartstuk nog lekkerder
- Dry brined diamanthaas van de BBQ, reverse sear gegaard
Heb je deze A5 Wagyu ribeye steak bereid? Dan hoor ik graag wat je er van vond. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.
En als je helemaal geen genoeg kunt krijgen van barbecue dan is er ook nog mijn Vurige Verhalen podcast!
Geen Reacties