Er zijn nog van die stukjes vlees waar je niet een tweede baan voor hoeft te nemen. Ondanks dat de naam anders doet vermoeden is diamanthaas er daar één van. En door dit stukje rund eerst droog te pekelen en reverse sear te bereiden krijg je een heerlijk mals en erg smaakvolle steak van de barbecue voor een zeer bescheiden prijs!
Diamanthaas
Vroeger stond dit malse stukje vlees bekend als jodenhaas, een naam met een interessante geschiedenis. Volgens de joodse spijswetten mag vlees uit de achterkant van het rund niet gegeten .
Op zoek naar een smakelijk alternatief ontdekten slagers dit kleine, zachte spierstukje uit de voorvoet. Het leek qua textuur en malsheid verrassend veel op ossenhaas en was wel toegestaan volgens de religieuze voorschriften – vandaar de bijnaam ‘jodenhaas’.
Tegenwoordig kennen we dit stukje vlees vooral als diamanthaas, een naam die verwijst naar zijn karakteristieke vorm en de verfijnde structuur van het vlees.
Dry brinen, wat is droogpekelen?
We gaan onze diamanthaas eerst dry brinen, een techniek die de laatste paar jaar steeds vaker in de Amerikaanse BBQ scene werd losgelaten op steaks.
Dry brining is een eenvoudige maar effectieve techniek om vlees malser en smaakvoller te maken. Door het vlees ruim van tevoren te bestrooien met zout, onttrekt het zout eerst wat vocht aan het oppervlak. Dat vocht lost het zout op, waardoor er een pekeltje ontstaat dat vervolgens weer in het vlees trekt.
Tijdens dat proces dringt het zout diep door in het vlees, dat zorgt niet alleen voor een betere smaak, maar doordat het ook de eiwitten in het vlees deels afbreek, houdt het vlees tijdens het garen meer vocht vast en blijft het sappiger.
Reverse sear bereiding
Is de diamanthaas eenmaal gepekeld dan gaan we hem reverse sear op de barbecue bereiden. De reverse sear-methode is een bereidingstechniek voor steaks waarbij de traditionele volgorde wordt omgekeerd. Hierbij wordt het vlees eerst geleidelijk gegaard op lage temperatuur, waarna het kort op hoog vuur wordt afgemaakt voor een goede korst.
Deze aanpak biedt een belangrijk voordeel: de steak gaart gelijkmatig van binnenuit, terwijl het risico op te snel garen of verbranden van de buitenkant wordt verminderd. Wanneer het vlees de gewenste kerntemperatuur nadert, wordt het vlees boven het vuur gegrild, wat de Maillard-reactie veroorzaakt en zorgt voor dat lekkere bruine korstje.
Het eindresultaat is een steak met een mooie, gelijkmatige garing.
Dry brined diamanthaas van de BBQ, reverse sear gegrild
Ingrediënten
- 2 diamanthaasjes
- NOSKOS the Steak – of je eigen favoriete steakkruiden of zout, peper en knoflookpoeder
Overige benodigdheden:
- bakblik met rooster – ik gebruik deze (Amazon)
- kernthermometer – Ik gebruik deze van Thermoworks
- 1-2 blokje(s) rookhout – whiskyvat of eiken is hier heerlijk
Instructies
- Haal de diamanthaasjes uit de verpakking en dep ze droog. Trim eventuele vliesjes of harde stukjes vet weg met een scherp mes.
- Bestrooi de diamanthaasjes royaal aan alle kanten met NOSKOS the Steak, een andere rub of gewoon zout en peper en wat knoflookpoeder.
- Leg ze op een rekje boven een schaal en laat ze onafgedekt minstens 4 uur (liefst een hele nacht) onafgedekt in de koelkast staan.
- Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 105-120°C. Als je niet weet hoe dat moet dan leg ik je dat hier stap voor stap uit.
- Voeg het rookhout toe aan het vuur en leg het vlees weg van het vuur in de barbecue. Gebruik een kernthermometer en gaar het tot een kerntemperatuur van ±44°C.
- Haal de diamanthaas van de BBQ en laat deze 5-10 minuten rusten terwijl je de barbecue opstookt voor directe hitte. Als je niet weet hoe dat moet dan laat ik je dat hier zien.
- Grill de diamanthaasjes direct boven de hete kolen, telkens kort (1-2 minuten per kant) tot ze een mooie korst hebben. Streef naar een eindkerntemperatuur van ca. 50°C voor medium-rare.
- Laat het vlees nog kort rusten en snijd het dan dwars op de draad in dunne plakjes. Serveer direct.
Video
Notities
- Diamanthaas is een prachtig alternatief voor ossenhaas, met een vergelijkbare malsheid maar veel vriendelijker geprijsd.
- Rookhout zoals eiken of oude whiskyvaten geeft extra diepgang aan de rundvleessmaak, maar is optioneel.
- Serveer bijvoorbeeld met gegrilde groenten of een frisse chimichurri.
Voedingswaarden
Nog meer trek na deze diamanthaas?
Heb je na het zien van ddit recept trek gekregen in nog meer steaks? Kijk dan ook eens naar deze recepten:
- Skirt steak op de barbecue? Zo doe je dat!
- Bavette met kruidenboter van de barbecue
- Japanse Wagyu entrecote, 10+ grade A5 op de BBQ
- Mike’s ribeyes with Award-Winning Rub
- Picanha van het spit, zo bereid je staartstuk nog lekkerder
Heb je deze diamanthaas gemaakt? Dan hoor ik graag wat je er van vond. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.
En als je helemaal geen genoeg kunt krijgen van barbecue dan is er ook nog mijn Vurige Verhalen podcast!
Geen Reacties