0 In Bacon & buikspek

Zo maak je zelf bacon (gerookt ontbijtspek) op de BBQ!

Zelf gemaakte bacon‘Everything tastes better with bacon.” Met dat gezegde ben ik het grotendeels eens. Maar wist je dat bacon, of zoals we het hier noemen gerookt ontbijtspekspek, die je zelf maakt nog vele malen lekkerder is dan wat je in de winkel koopt? En het leuke is, het is helemaal niet moeilijk om te maken. Het kost wat tijd, maar het proces is verder erg simpel. En hoe je dat doet laat ik je hier zien. 

Bacon

Over de wereld zijn er verschillende soorten bacon. In Engeland maken ze het van varkensfilet. Dat zijn vaak van de ovale plakken die zacht en een beetje taai zijn. In Canada maken ze het van varkensschouder. Maar dit recept is voor de bacon die het allerlekkerste is, die van buikspek.

Dit gerookte ontbijtspek is heerlijk s-ochtends bij een gebakken eitje. Maar ook uitgebakken op een hamburger of om je MOINK balls gewikkeld is dit een waar feest.  Alleen al het aroma dat eraf komt tijdens het uitbakken. Er zijn maar weinig dingen die lekkerder ruiken! En als ik een reden zou moeten geven waarom ik nooit vegetariër zou willen worden dan is dat bacon!

Bacon moet worden gepekeld

Om een stuk buikspek naar bacon te transformeren moeten we het pekelen. Dat pekelen doen we met zout. Maar om het midden van een stuk buikspek te bereiken heb je tijd nodig. Ongeveer een week. En een stuk vlees zomaar een week in je koelkast leggen zonder maatregelen brengt risico’s met zich mee. Er zouden in die lange tijd in de koelkast organismen in je bacon kunnen gaan groeien.

Eén van die organismen is botulisme. Dit is een hele gevaarlijke! Want je ruikt het niet, je ziet het niet en je proeft het niet. Maar het is wel dodelijk! De naam komt van botulus, Latijn voor worst, omdat in de oudheid mensen nog weleens het hoekje omgingen na het eten van niet goed geconserveerde vleeswaren.  Botulisme is een hardnekkig iets. Je doodt het ook niet heel eenvoudig als je je eten verhit zoals met salmonella, want botulisme gaat pas bij 121°C dood. En zo warm wordt je bacon niet.

Buckboard Bacon

Nitriet to the rescue!

Wat kun je doen om onder andere het risico van botulisme te niet te doen? Die oplossing is simpel, nitriet aan je recept toevoegen. Door nitriet toe te voegen aan je pekel zorg je ervoor dat allerlei gekke organismen geen kans krijgen om zich te ontwikkelen.

‘Ja, maar nitriet is kankerverwekkend!’ Dat werd in de jaren zeventig van de vorige eeuw in een onderzoek geconstateerd, maar dat onderzoek was slecht uitgevoerd. Sinds die tijd is er geen verband meer aangetoond tussen het gebruik van nitriet en slok-, maag- of testiskanker. Andere onderzoeken tonen aan dat 95% van het nitriet dat we binnenkrijgen afkomstig is van natuurlijke bronnen zoals sla, spinazie, selderij en wortels. Het zit zelfs in drinkwater!

Je hoeft je dus geen zorgen te maken bij normaal gebruik. Maar in hoge dosis is het niet goed voor je (lees dodelijk), dat is bij 200 mg/kg lichaamsgewicht puur nitriet.

Amerikaans en Europes nitrietzout

Jarenlang heb ik mijn standaard bacon gemaakt volgens het recept uit Charcuterie, een heel mooi boek over het zelf maken van allerlei vleeswaren. Dit is echter een Amerikaans boek en in Amerika gebruiken ze nitrietzout met een hogere concentratie nitriet dan hier in Europa verkocht mag worden. In de VS gebruiken ze zogenaamd ‘pink salt’, geen familie van het roze Himalayazout. Dat pink salt heeft een nitrietgehalte van 6%.

In Europa mag je maximaal 0,6% nitriet in je zout hebben (voor de industrie is er een uitzondering en is er zout met 3% nitriet). Ons zout wordt colorozo(zout), kleurzout of gewoon nitrietzout genoemd.

Voortschrijdend inzicht

Het standaard baconrecept uit Charcuterie was makkelijk om te rekenen en met ons colorozozout prima te maken. Maar bij andere baconrecepten kwamen we in de problemen omdat we gewoonweg te weinig nitriet konden toevoegen zonder dat het geheel bremzout werd. Ewald, onze mede-beheerder op het BBQ Genootschap, vond het vreemd dat dat verschil soms zo groot was en is daarom in de wetten en regelgeving gedoken.
Dit leidde tot een mooie uiteenzetting op het Genootschap met hoe die recepten uit Charcuterie niet altijd klopten en hoe we makkelijk met de regelgeving van de USDA (de Amerikaanse voedsel- en warenautoriteit) de recepten uit konden rekenen zodat ze nog steeds veilig waren. En het mooie was dat ze ook opeens allemaal met ons ‘eigen’ colorozo gemaakt konden worden.

Maar de EU dan?

Nadat we als forumbeheer naar Ewalds werk hadden gekeken en er geen fouten in vonden ging het online. En het werd meteen van alle kanten neergesabeld. Want leuk dat het voor de VS zou kloppen zo, maar we wonen in Europa! En onze regelgeving is weer anders op dit vlak. Het heeft vervolgens nog aardig wat discussie en uitzoekwerk gekost om het verhaal zo te krijgen dat het in onze wetgeving past.

Als je heel uitgebreid in de theorie en achtergronden van de onderstaande methode wilt duiken dan raad ik je aan om dit bericht op het BBQ Genootschap te lezen. Ewald doet daar haarfijn uit de doeken hoe je uit kunt rekenen hoeveel nitriet je nodig hebt voor een pekel met en zonder vloeistof, wat de onder- en bovengrens is als je met nitriet werkt en hoe lang je een bepaald stuk vlees in de pekel moet laten staan om het middelpunt te bereiken.

Hoeveel colorozo heb ik nodig voor deze bacon?

Ik hou vanwege de veiligheid de bovengrens van de EU aan. Die is 150 ppm (parts per million, deeltjes per miljoen) nitriet. De formule is dan als volgt omdat er geen vloeistof verder bijgaat:

benodigd aantal gram COLOROZO = GEWICHT BUIKSPEK in gram  x 0,025

Je komt dan op een pekel met een nitrietgehalte van 150 ppm en een zoutgehalte van 2,5% wat een mooie hoeveelheid is bij het maken van bacon. Het gewicht van je buikspek dat je invult in deze formule is het gewicht nadat je alle onregelmatigheden er af hebt gesneden. Dus puur het gewicht van het vlees dat de pekel in gaat. Ook gebruik je buikspek zonder zwoerd.

Mijn stuk buikspek was na trimmen 1500 gram, dus heb ik 1500 x 0,025 = 37,5 gram colorozo nodig. In het originele (Amerikaanse) recept was dit 50 gram!

Suiker

Als je je buikspek alleen maar in het zout zou leggen dan zou het veel te hartig worden. Door suiker toe te voegen breng je wat meer balans in het eindresultaat. Per kilo buikspek gebruik je 15 gram suiker. Met onderstaande formule reken je makkelijk uit hoeveel suiker dat voor jouw stuk buikspek is.

benodigd aantal gram suiker = GEWICHT BUIKSPEK in gram x 0,015

Dus in mijn geval is dat 1500 x 0,015 = 22,5 gram suiker.

Ik weet nu wat ik aan pekel nodig heb en dan?

Verder is het proces niet moeilijk. Je wrijft je buikspek in met de pekel. Werk schoon!
Doe het buikspek in een hersluitbare diepvrieszak en druk er zoveel mogelijk de lucht uit. Dit mag de koelkast in.

Gedurende een week draai je elke dag je bacon een keer om. Het zout onttrekt vocht aan je vlees en vormt een natte pekel. Door het keren krijgt die pekel de kans om van beide kanten het vlees in te trekken.

Na een week spoel je de pekel af en laat je de bacon een nachtje onafgedekt drogen in de koelkast. De volgende dag rook je het in de barbecue en is je gerookte ontbijtspek klaar!

Hoe kom ik aan colorozozout?

Colorozo kun je online kopen. Maar eigenlijk is het het makkelijkst om even naar je favoriete slager te lopen en het daar te vragen. Een beetje slager heeft het in de zaak liggen en wil je best een beetje verkopen, of als je mazzel hebt gewoon zo meegeven.

Welk rookhout gebruik je voor je bacon?

Ik vind appelhout erg lekker om mijn ontbijtspek mee te roken. Maar een goede ‘hickory smoked bacon’ is ook niet te versmaden! Hou wel rekening met de hoeveelheid rookhout die je gebruikt. Als je een lichte soort als appel- of kersenhout gebruikt heb je een blokje of drie nodig (of handjes snippers). Gebruik je een zwaardere soort als hickory of pecan dan zou ik het bij twee blokjes houden. Wil je meer weten over verschillende soorten rookhout dan kun je dat hier allemaal te weten komen.

Gebruik en houdbaarheid van je zelfgemaakte bacon

Als je je bacon tot 70°C door laat garen kun je het zo eten. Maar lekkerder is om het uit te bakken! Eigenlijk heb je een soort halfproduct gemaakt dat je weer in andere dingen kunt toepassen.
Het snijden van je bacon gaat het beste als het ijskoud is. Een half uur tot een uur in de vriezer leggen voordat je er plakjes van snijdt helpt om ze mooi dun te krijgen.

Je bacon is vier dagen houdbaar in de koelkast. Vries je het in dan blijft het zeker drie maanden goed. Ik maak er porties van die ik plat in diepvrieszakjes in de vriezer leg. Die dunne pakketjes zijn zo ontdooid in een bak koud water en zo heb ik altijd een mooi stukje bacon bij de hand.

Mijn tip voor het bakken van bacon

Als je in de pan een paar millimeter water doet als je je bacon gaat bakken dan heb je veel minder kans dat je bacon verbrandt. Tegen de tijd dat dat randje water is verdampt is het vet in de bacon zacht geworden en smelt veel sneller weg. Je ontbijtspek bakt daardoor veel mooier uit. Dit werkt ook voor blokjes spek.

Zelf gemaakte bacon
Afdrukken Pin
5 van 3 stemmen

Bacon (gerookt ontbijtspek)

Everything tastes better with bacon. Maar wist je dat zelfgemaakte bacon nog lekkerder is dan wat je in de winkel koopt? Hoe je het zelf maakt zie je in dit recept .
Gang Ontbijt
Keuken Amerikaans, BBQ
Trefwoord Bacon, Charcuterie, Gerookt ontbijtspek
Voorbereidingstijd 8 dagen
Bereidingstijd 1 uur 20 minuten
Rusttijd 1 dag
Totale tijd 9 dagen 1 uur 20 minuten
Porties 40 plakjes
calorieën 540kcal
Auteur noskos

Ingrediënten

  • 1500 gram buikspek zonder zwoerd, bijvoorbeeld deze
  • 37,5 gram colorozozout
  • 22,5 gram suiker

Extra benodigdheden

Instructies

Acht dagen voor het roken

  • Snij alle incourante stukjes van je stuk buikspek af. Weeg je buikspek en bereken hoeveel zout en suiker je nodig hebt voor het gewicht aan vlees. (Formules vind je hier onder bij de notities.)
  • Meng het zout en de suiker en bestrooi het buikspek rondom hier mee. Wrijf dit er even in.
  • Doe het buikspek in de hersluitbare zak en doe alle pekel die van het vlees is afgevallen hier ook bij.
  • Sluit de zak en leg deze in de koelkast.
  • Draai gedurende week elke dag een keer om.

Eén dag voor het roken

  • Haal de bacon uit de zak en spoel deze af onder de kraan.
  • Dep het vlees droog en leg dit op een rekje. Zet dit in de koelkast. Zo kan er een plakkerig laagje ontstaan waar de rook beter op hecht.

De dag van het roken

  • Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 90-100°C.
  • Voeg het rookhout aan het vuur.
  • Leg het vlees weg van het vuur in de barbecue en sluit de deksel.
  • Als de kerntemperatuur van je bacon 65-70°C is mag het vlees van de barbecue.
  • Laat het vlees eerst wat afkoelen op kamertemperatuur en zet het daarna, afgedekt in de koelkast.

De dag na het roken

  • Snij je bacon in mooie dunne plakken en bak het uit. Je kunt er ook blokjes van snijden en die in je baked beans of spaghetti carbonara en dergelijke gebruiken.

Video

Notities

Hoeveel colorozozout heb je nodig?
benodigd aantal gram COLOROZO = GEWICHT BUIKSPEK in gram  x 0,025
Hoeveel suiker heb je nodig?
benodigd aantal gram suiker = GEWICHT BUIKSPEK in gram x 0,015

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 540kcal

Heb je deze bacon gemaakt? Dan ben ik benieuwd wat je ervan vond! Is er iets niet helemaal duidelijk? Laat het me in een reactie hieronder of op social media weten. BBQ-NL is te vinden op Facebook en Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt dan zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.

Dit vind je misschien ook leuk

Geen Reacties

Reageer

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.