20 In Bacon & buikspek

Porchetta, buikspekrollade op z’n Italiaans

PorchettaWat een heerlijk weer was het van het weekend zeg, tijd om de Bastard weer eens op te stoken en iets te maken dat al een tijd op mijn To-Q lijst stond, porchetta. Porchetta is een Italiaans gerecht waarbij een stuk buikspek, of een hele buik, wordt gekruid, opgerold en gegaard. De zwoerd, het vel, laten ze eraan zitten en dat wordt tijdens de bereiding heerlijk knapperig. Zelf porchetta maken is helemaal niet moeilijk en ook de huid krijg je knapperig als je de juiste trucjes weet. Dus lees snel verder als je één van de allerlekkerste rollades ooit van je barbecue wilt toveren!

Wat is porchetta?

Porchetta (spreek uit als porketta) is een Italiaans gerecht. Bij de meest originele vorm wordt een varken uitgebeend, gekruid, opgerold en in z’n geheel bereidt. Maar omdat we niet allemaal de ruimte hebben om een heel varken te roosteren, of genoeg mensen om dat op te eten over de vloer krijgen, zijn er ook kleinere vormen. Echte puristen zullen meteen met je in discussie gaan en roepen dat het geen echte porchetta is. En daar hebben ze vast gelijk in. Deze versie is echter makkelijk te maken met een mooi stuk buikspek met zwoerd zonder dat je het hele dorp hoeft uit te nodigen. En je gebruikt ook nog eens het lekkerste stuk van het varken. Ik zeg een win, win situatie!

Crackling!

Die knapperige buitenkant ook wel crackling genoemd, is wat dit stuk vlees zo waanzinnig lekker maakt. De methode die ik gebruikt hebt komt van Jeroen Brans, één van de leden van het BBQ Genootschap. Hij heeft weer zijn huiswerk gedaan in de Chinese keuken denk ik want daar zie je deze manier ook vaak beschreven. Je prikt een dag van te voren gaatjes in de huid en smeert de huid in met baking soda (te koop bij o.a. de toko en Appie, merk Arm & Hammer) en zout. De volgende dag spoel je dat eraf, en maak je je rollade. Dat inprikken gaat het makkelijkste met zo’n afbreek-hobbymesje. Daar kun je een puntje van uit laten steken, zo voorkom je dat je te diep prikt.

Door je porchetta eerst met wat rook op een lage temperatuur in de barbecue te doen kan het stuk vlees mooi gelijkmatig garen. Eenmaal gaar voer je de temperatuur op en kan de crackling zich vormen. Het eindresultaat is zacht buikspek met een krokante buitenkant.

Ik heb een stuk buikspek met zwoerd gebruikt van zo’n 1,5 kilo. Wat je niet wilt is dat er zwoerd aan de binnenkant van je porchetta zit want dan kan het niet knapperig worden en zwoerd die niet knapperig is is heel erg taai. Rol dus even je stuk spek op en kijk of je wat van de zwoerd af moet snijden zodat het allemaal mooi past straks.

Welke kruiden voor porchetta?

De kruiden voor mijn porchetta heb ik vrij klassiek gehouden: salie, rozemarijn, tijm, zout en peper. Er hoort eigenlijk ook venkelzaad in maar dat vind ik vrij overheersend, dus heb ik het weggelaten. Ik had alleen gedroogde kruiden in huis toen ik mijn porchetta ging maken. Met verse kruiden wordt het nog lekkerder, als dat al mogelijk is.

Porchetta
Afdrukken Pin
3.67 van 3 stemmen

Porchetta

Porchetta van de barbecue, een Italiaanse klassieker, langzaam gegaard buikspek met een superknapperige korst. Alleen voor die korst moet je dit al maken!
Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Trefwoord BBQ bijgerecht, Buikspek
Voorbereidingstijd 1 dag
Bereidingstijd 4 uur
Rusttijd 15 minuten
Porties 4 personen
calorieën 203kcal
Auteur noskos

Ingrediënten

Extra benodigdheden

  • afbreekbaar hobbymes
  • slagerstouw
  • 1 blokje of hand snippers rookhout appel- en kersenhout doen het altijd goed bij varkensvlees
  • kernthermometer (Ik gebruik de Thermoworks Smoke hiervoor)

Instructies

  • Een dag van te voren rol je het buikspek op en kijk je of er zwoerd aan de binnenkant zou eindigen. Snij met het hobbymesje de zwoerd (echt alleen het vel) door en met een groot mes het overtollige stukje zwoerd van het buikspek.
  • Laat een klein puntje van het hobbymes uitsteken en prik heel veel gaatjes in de zwoerd. Smeer de zwoerd in met baking soda en zout.
  • Pak dit in plastic folie in en leg het een nachtje in de koelkast.
  • Spoel de volgende dag het zout en de baking soda van het buikspek en dep het geheel droog met keukenpapier.
    Porchetta - het buikspek
  • Snij het buikspek aan de vleeskant kruislings in met een scherp mes.
    Porchetta - het buikspek
  • Bestrooi het vlees ruim met de kruiden en wrijf dit ook in de inkepingen.
    Porchetta - in de kruiden
  • Rol het buikspek op en bind het dicht met slagerstouw. Smeer de zwoerd in met olijfolie en bestrooi met wat zeezout om een lekkere hartige korst te krijgen.
    Porchetta - opgebonden
  • Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 140-150°C. Als je niet weet hoe dat moet dan laat ik je dat hier stap voor stap zien.
  • Voeg het rookhout toe en leg je porchetta in de barbecue weg van het vuur.
    Porchetta - in de barbecue
  • Als de kerntemperatuur van de porchetta ongeveer 70°C is (dat duurt ongeveer 3 uur) voer je te temperatuur van de barbecue op naar 240°C om de zwoerd krokant te maken.
  • In 20-30 minuten zul je een mooie, donkere, krokante korst hebben. Controleer wel regelmatig of je crackling niet te donker wordt.
  • Haal de porchetta van de barbecue en laat hem 10 minuten onafgedekt rusten voordat je hem aansnijdt. Dat aansnijden doe je het best met een broodmes of ander gekarteld mes.
    Porchetta

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 203kcal

Meer buikspek recepten?

Buikspek is zo’n heerlijk veelzijdig stuk vlees, daar kun je nog veel meer mooie dingen mee maken dan alleen porchetta. Zoals dit bijvoorbeeld:


Heb je deze porchetta gemaakt? Dan ben ik benieuwd wat je ervan vond! Is er iets niet helemaal duidelijk? Laat het me in een reactie hieronder of op social media weten. BBQ-NL is te vinden op Facebook en Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt dan zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.

Dit vind je misschien ook leuk

20 Reacties

  • Reageer
    Jeroen Brans
    woensdag, 18 oktober 2017 at 14:46

    Ziet er weer prachtig uit Dennis!
    Ik weet niet meer waar ik die methode met baking soda precies gevonden had, maar het is een geinige truc die makkelijk is en die ik zelf al een paar jaar gebruik.

    Keep it smokin’,
    Jeroen

  • Reageer
    Mark
    woensdag, 18 oktober 2017 at 20:21

    Dat ziet er weer overheerlijk uit! En een recept wat niet te ingewikkeld is,en als ik het zo zie boven verwachting zal smaken! Ook maar weer is een stuk buikspek regelen bij de slager. Kan ik porchetta en bacon maken. Mmm

  • Reageer
    TeunJan
    maandag, 18 december 2017 at 20:28

    Vraagje, ik wil deze porchetta maken voor kerst maar heb helaas weinig tijd op eerste kerstdag. Hoe zou ik hem dan het beste kunnen bereiden. Helemaal afgaren en dan weer rustig op temperatuur brengen?

    ik hoor het graag!

    • Reageer
      noskos
      maandag, 18 december 2017 at 21:52

      Je kunt hem ook op kamertemperatuur serveren, dan is het nog steeds een erg lekker stuk vlees. Anders langzaam opwarmen in een niet te hete oven. 160°C en tot een kern van 60°. Heter eet je het toch niet op.

  • Reageer
    Ronald
    woensdag, 2 mei 2018 at 17:02

    Zou ik deze ook aan een spit kunnen hangen?

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 2 mei 2018 at 20:37

      Ja hoor, dat kan zeker!

  • Reageer
    Stan
    zondag, 16 september 2018 at 08:47

    Hi Dennis, vraagje. Bij het krokant maken van de zwoerd, doe je dit indirect of direct?

    • Reageer
      noskos
      maandag, 17 september 2018 at 18:37

      Nog steeds indirect, alleen de temperatuur opschroeven.

  • Reageer
    Daan
    donderdag, 23 mei 2019 at 14:00

    Hi Dennis, ziet er zeer goed uit! Dit weekend ook eens proberen. één vraagje; moeten de kruiden vers zijn of voldoet en gedroogde variant ook? Ik wil hem uiteindelijk heel dun gaan snijden en eten op een Italiaanse bol met wat truffelmayonaise.

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 23 mei 2019 at 16:43

      Vers is meegenomen. Ik gebruik ook vaak gedroogd omdat ik het zonde vind om telkens van die plantjes te kopen waar ik dan 3/4 van weggooi. Hou er wel rekening mee dat gedroogde kruiden sterker zijn.

  • Reageer
    Alan
    woensdag, 29 mei 2019 at 23:22

    Hallo, voor de (traditionele) pinksterbbq wil oa deze porchetta maken. Als de kern 70 graden is stook je de bbq op en zeg je dat je de porchetta nog 20 tot 30 minuten grilt. Moet de porchetta dan nog een bepaalde minimale kerntemperatuur hebben?

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 30 mei 2019 at 12:29

      Je buikspek is al gaar bij 70°C. Dit is om de buitenkant knapperig te krijgen.

  • Reageer
    Alan
    donderdag, 30 mei 2019 at 13:28

    Kan je ‘m dan niet al eerder op een hogere temperatuur doorgrillen voor een knapperige buitenkant en tegelijk de kern naar 70 graden laten lopen?

    • Reageer
      noskos
      donderdag, 30 mei 2019 at 13:52

      Ja, dat zou kunnen. Alleen is het knapperig maken van de zwoerd iets dat niet helemaal te voorpellen is. En als hij nog niet gaar is verbrandt de buitenkant als hij langer moet liggen. Daarbij is dit stuk zo vet dat je niet bang hoeft te zijn voor uitdrogen. Je kunt door tot 85° kerntemperatuur en dan is hij nog steeds lekker, misschien wel lekkerder

  • Reageer
    Gerwin
    dinsdag, 27 augustus 2019 at 19:24

    Is er nog een verhouding van de baking soda/ zout?

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 31 augustus 2019 at 09:15

      Niet echt, gewoon beide royaal aanbrengen.

  • Reageer
    Ray
    woensdag, 16 oktober 2019 at 17:46

    Hoelang op de Smoker en tot welke kern temperatuur?

    • Reageer
      noskos
      woensdag, 16 oktober 2019 at 18:00

      Staat er gewoon in hoor…

  • Reageer
    Jeroen Kruisweg
    zaterdag, 9 mei 2020 at 17:16

    Dank je voor dit recept. En de bereidingswijze. Ik heb bijna alles gevolgd alleen knoflook, pijnboompitten en venkelzaad toegevoegd. Het duurde bij mij 4 uur om op kern temperatuur te komen. Daarna had ik wel wat moeite om de weber op 240• te krijgen. Bij 200• werd de kost niet knapperig pas vanaf 220• lukte dat. maar mooi resultaat. Dank!

  • Reageer
    Bert Koldijk
    zaterdag, 22 augustus 2020 at 22:20

    Je laat het venkelzaad weg want dat heeft een erg overheersende smaak. Dat klopt maar eigenlijk horen er venkelbloempjes in. Ik weet niet of die te koop zijn, maar venkel zit in wilde bloemen mengsels. Wordt wel een gigantische plant. De bloempjes heb ik van het scherm gehaald en gedroogd. Geeft een veel subtielere smaak.

  • Reageer

    Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.