Porchetta, buikspekrollade op z’n Italiaans

Wat een heerlijk weer was het van het weekend zeg, tijd om de Bastard weer eens op te stoken en iets te maken dat al een tijd op mijn To-Q lijst stond, porchetta. Porchetta is een Italiaans gerecht waarbij een stuk buikspek, of een hele buik, wordt gekruid, opgerold en gegaard. De zwoerd, het vel, laten ze eraan zitten en dat wordt tijdens de bereiding heerlijk knapperig. Zelf porchetta maken is helemaal niet moeilijk en ook de huid krijg je knapperig als je de juiste trucjes weet. Dus lees snel verder als je één van de allerlekkerste rollades ooit van je barbecue wilt toveren!

Wat is porchetta?

Porchetta (spreek uit als porketta) is een Italiaans gerecht. Bij de meest originele vorm wordt een varken uitgebeend, gekruid, opgerold en in z’n geheel bereidt. Maar omdat we niet allemaal de ruimte hebben om een heel varken te roosteren, of genoeg mensen om dat op te eten over de vloer krijgen, zijn er ook kleinere vormen. Echte puristen zullen meteen met je in discussie gaan en roepen dat het geen echte porchetta is. En daar hebben ze vast gelijk in. Deze versie is echter makkelijk te maken met een mooi stuk buikspek met zwoerd zonder dat je het hele dorp hoeft uit te nodigen. En je gebruikt ook nog eens het lekkerste stuk van het varken. Ik zeg een win, win situatie!

Crackling!

Die knapperige buitenkant ook wel crackling genoemd, is wat dit stuk vlees zo waanzinnig lekker maakt. De methode die ik gebruikt hebt komt van Jeroen Brans, één van de leden van het BBQ Genootschap. Hij heeft weer zijn huiswerk gedaan in de Chinese keuken denk ik want daar zie je deze manier ook vaak beschreven. Je prikt een dag van te voren gaatjes in de huid en smeert de huid in met baking soda (te koop bij o.a. de toko en Appie, merk Arm & Hammer) en zout. De volgende dag spoel je dat eraf, en maak je je rollade. Dat inprikken gaat het makkelijkste met zo’n afbreek-hobbymesje. Daar kun je een puntje van uit laten steken, zo voorkom je dat je te diep prikt.

Door je porchetta eerst met wat rook op een lage temperatuur in de barbecue te doen kan het stuk vlees mooi gelijkmatig garen. Eenmaal gaar voer je de temperatuur op en kan de crackling zich vormen. Het eindresultaat is zacht buikspek met een krokante buitenkant.

Ik heb een stuk buikspek met zwoerd gebruikt van zo’n 1,5 kilo. Wat je niet wilt is dat er zwoerd aan de binnenkant van je porchetta zit want dan kan het niet knapperig worden en zwoerd die niet knapperig is is heel erg taai. Rol dus even je stuk spek op en kijk of je wat van de zwoerd af moet snijden zodat het allemaal mooi past straks.

Welke kruiden voor porchetta?

De kruiden voor mijn porchetta heb ik vrij klassiek gehouden: salie, rozemarijn, tijm, zout en peper. Er hoort eigenlijk ook venkelzaad in maar dat vind ik vrij overheersend, dus heb ik het weggelaten. Ik had alleen gedroogde kruiden in huis toen ik mijn porchetta ging maken. Met verse kruiden wordt het nog lekkerder, als dat al mogelijk is.

Afdrukken Pin

4 van 9 stemmen

Porchetta

Porchetta van de barbecue, een Italiaanse klassieker, langzaam gegaard buikspek met een superknapperige korst. Alleen voor die korst moet je dit al maken!

Gang Hoofdgerecht

Keuken Italiaans

Trefwoord BBQ bijgerecht, Buikspek

Voorbereidingstijd 1 dag dag

Bereidingstijd 4 uur uur

Rusttijd 15 minuten minuten

Porties 4 personen

calorieën 203kcal

Auteur noskos

Ingrediënten

• 1,5 kilo buikspek met zwoerd
• baking soda
• salie
• rozemarijn
• tijm
• zeezout
• peper

Extra benodigdheden

• afbreekbaar hobbymes
• slagerstouw
• 1 blokje of hand snippers rookhout appel- en kersenhout doen het altijd goed bij varkensvlees
• kernthermometer (Ik gebruik de Thermoworks Smoke hiervoor)

Instructies

• Een dag van te voren rol je het buikspek op en kijk je of er zwoerd aan de binnenkant zou eindigen. Snij met het hobbymesje de zwoerd (echt alleen het vel) door en met een groot mes het overtollige stukje zwoerd van het buikspek.
• Laat een klein puntje van het hobbymes uitsteken en prik heel veel gaatjes in de zwoerd. Smeer de zwoerd in met baking soda en zout.
  
• Pak dit in plastic folie in en leg het een nachtje in de koelkast.
• Spoel de volgende dag het zout en de baking soda van het buikspek en dep het geheel droog met keukenpapier.
  
• Snij het buikspek aan de vleeskant kruislings in met een scherp mes.
  
• Bestrooi het vlees ruim met de kruiden en wrijf dit ook in de inkepingen.
  
• Rol het buikspek op en bind het dicht met slagerstouw. Smeer de zwoerd in met olijfolie en bestrooi met wat zeezout om een lekkere hartige korst te krijgen.
  
• Maak je barbecue klaar voor indirect barbecueën op 140-150°C. Als je niet weet hoe dat moet dan laat ik je dat hier stap voor stap zien.
• Voeg het rookhout toe en leg je porchetta in de barbecue weg van het vuur.
  
• Als de kerntemperatuur van de porchetta ongeveer 70°C is (dat duurt ongeveer 3 uur) voer je te temperatuur van de barbecue op naar 240°C om de zwoerd krokant te maken.
• In 20-30 minuten zul je een mooie, donkere, krokante korst hebben. Controleer wel regelmatig of je crackling niet te donker wordt.
• Haal de porchetta van de barbecue en laat hem 10 minuten onafgedekt rusten voordat je hem aansnijdt. Dat aansnijden doe je het best met een broodmes of ander gekarteld mes.
  

Voedingswaarden

Serving: 100g | Calories: 203kcal

Meer buikspek recepten?

Buikspek is zo’n heerlijk veelzijdig stuk vlees, daar kun je nog veel meer mooie dingen mee maken dan alleen porchetta. Zoals dit bijvoorbeeld:

• Porkbelly burnt ends
• Porkstrami, pastrami maar dan van buikspek
• Walchers Gilden spek
• Pig candy
• Bacon jam
• Momofuku’s buikspekbroodjes
• Bacon

Heb je deze porchetta gemaakt? Dan ben ik benieuwd wat je ervan vond! Is er iets niet helemaal duidelijk? Laat het me in een reactie hieronder of op social media weten. BBQ-NL is te vinden op Facebook en Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt dan zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.