9 In Overig Varkensvlees

Zelf beenham maken is heel erg simpel en verschrikkelijk lekker

Zelf beenham makenDe allerlekkerste beenham maak je gewoon zelf op de barbecue met een mooie dikke hamschijf, een pekelbad en wat tijd. Het resultaat is een klassieke ham die heerlijk is op brood of op een plankje met kaas en andere charcuterie.

Ik maak weleens een beenhammetje op de barbecue, maar de beenham die je in de supermarkt vindt mag eigenlijk de naam niet eens hebben. De Keuringsdienst van Waarde heeft daar al eens een mooie aflevering aan gewijd. Dus toen ik laatst bij Beef en Steak was en de mannen daar me vroegen of ik de hamschijven, die nieuw in het assortiment zijn, wilde testen wist ik meteen wat ik ermee ging maken, echte beenham.

Ik heb niet de ruimte en capaciteit om een hele ham te bereiden, dus zo’n hamschijf is dan een mooi alternatief. De schijf die ik meenam was een krappe 2,5 kilo, Een knap gewicht dus waar je heel veel plakjes en blokjes van kunt maken. De plakjes zijn heerlijk koud of warm op brood. Een lekkere mosterdsaus, zoals mijn Carolina mustard sauce, past hier heel erg goed bij.

Porcobucco

Deze schijven, die inmiddels ook als porcobucco bekend staan, worden gezaagd van de achterpoot van het varken en hebben het zo karakteristieke botje erin zitten. In Engeland worden de dunnere schijven gebruikt voor diverse gerechten al dan niet van de barbecue. Van een dikke schijf kun je heel goed zelf beenham maken. In tegenstelling tot de schouder is dit vlees minder vet en krijg je een mooie magere ham.

De porcobucco is inmiddels niet meer leverbaar, maar je kunt dit prima met een speenvarkenham ook doen.

Pekelen en roken

Om van de hamschijf beenham te maken moet hij eerst worden gepekeld. Ik heb daarvoor het recept uit Charcuterie aangehouden. Dit boek is mijn vaste naslagwerk voor dit soort vleeswaren en de recepten werken goed. Wel moest het even worden aangepast omdat wij hier ander pekelzout gebruiken dan in de VS. Bij deze soort ham gebruik je een natte pekel en ik heb de ham er drie dagen in laten liggen.

Beenham maken - de hamschijfVoor het pekelen gebruik je colorozozout, je vindt dit bij de groothandel. Maar je kunt ook je lokale slager lief aankijken of hij wat voor je heeft. Colorozozout wordt ook wel kleurzout genoemd, het is zout met 0,6% nitriet. Dit nitriet zorgt ervoor dat de ham zijn mooie roze kleur krijgt. Ook zorgt het ervoor dat er geen gekke organismen in de ham gaan groeien terwijl hij in de pekel staat. Je moet dan denken aan dingen waar je ziek van wordt of dood aan gaat zoals botulisme.

Na het pekelbad wordt de ham gerookt en is hij klaar om gegeten te worden.


[the_ad id=”11954″]


Zelf beenham maken

Ingrediënten:

  • 2,5 kilo hamschijf of een speenvarkenham (die koop je bijvoorbeeld hier)

Voor de pekel:

  • 2 liter water
  • 200 gram colorozozout
  • 120 gram suiker

Extra:

  • bak waar de hamschijf in past (ik gebruikte een ½ gastronorm foliebak)
  • rookhout, 3 blokken of handjes snippers, fruithout als kersen en appel werken hier goed
  • kernthermometer, ik gebruik deze

Bereiding:

Vier dagen voordat je de beenham gaat maken:
Doe één liter van het water in een pan en doe het zout en de suiker erbij. Breng tegen de kook aan en roer door totdat alles is opgelost.
Haal de pan van het vuur en voeg de rest van het water toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de koelkast.
Als je dit sneller wilt doen kun je een deel van het water vervangen door ijs waardoor je pekel sneller koud is.

Drie dagen voordat je de beenham gaat maken:
Leg de hamschijf in een bak waarin hij net past en doe het water erbij.
Zet de bak drie dagen in de koelkast, draai de hamschijf elke dag om.

Beenham maken - hamschijf in een pekelbad

De hamschijf roken:
Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 110°C. Hoe je dat doet leg ik je hier uit.

Hal de hamschijf uit de pekel en dep goed droog met keukenpapier.

Beenham maken - de hamschijf na de pekel

Voeg het rookhout toe aan het vuur en leg de hamschijf op het rooster, weg van het vuur. Sluit de deksel.

Beenham maken - roken in de barbecue

Rook de hamschijf totdat de thermometer 65°C aangeeft in het dikste deel. Zorg dat de voeler niet het botje raakt want dan klopt je meting niet.

Snij de zwoerd eraf en serveer warm met bijvoorbeeld Carolina mustard sauce of laat afkoelen en snij in dunne plakjes voor op brood.

Wat je overhebt kun je goed invriezen.


De hamschijf die ik voor dit recept heb gebruikt is me ter beschikking gesteld door Beef en Steak.

Heb je dit recept gemaakt dan ben ik benieuwd wat je er van vond. Laat je het me weten in een reactie hieronder?
Op social media kan natuurlijk ook, daar ben ik te vinden op Facebook en Instagram. Mocht je een recept van me maken en het daar posten dan zou ik het leuk vinden als je me er in tagt of de hashtag #noskosbbq gebruikt, dan zie ik je creaties vanzelf langskomen.

Dit vind je misschien ook leuk

9 Reacties

  • Reageer
    Remco
    maandag, 25 mei 2020 at 18:30

    Op hoeveel graden moet de bbq? Direct of indirect? Hoeveel hout? Hoelang duurt het ongeveer? Ik heb een speenvarken ham van 2,5 kg.

  • Reageer
    Remco
    maandag, 25 mei 2020 at 18:50

    Sorry ik heb er overheen gelezen. Ik maak wel een speenvarken ham, dus een poot die van Beef en Steak. Zelfde bereidingswijze?

    • Reageer
      noskos
      dinsdag, 26 mei 2020 at 11:56

      Ja, zelfde bereidingswijze. Ik zou wel de zwored in een ruitjes patroon insnijden zodat de pekel naar binnen kan. En misschien een dagje (of twee) extra pekelen afhankelijk van de kikte van je ham.

  • Reageer
    Remco
    vrijdag, 29 mei 2020 at 19:01

    hoelang moet ik rekening mee houden dat het gaar is?

  • Reageer
    Johan
    maandag, 18 januari 2021 at 18:14

    Hey Noskos,

    Eerst en vooral bedankt voor alle inspiratie die je mij al hebt gegeven en ongetwijfeld zal blijven geven (boek, site, YouTube en forum).

    Ik was deze aan het bekijken om zelf te maken en vroeg me af of de hoeveelheid colorozout niet aan de hoge kant is. Volgens deze forum post (die je ongetwijfeld kent) https://www.bbqgenootschap.nl/threads/pekelen-met-colorozo-volgens-de-eu-richtlijn.21222/, zou het max toegelaten hoeveelheid colorozout het totaalgewicht (vlees + vocht) x 0.025 mogen zijn. Als ik deze formule gebruik bij jou recept zou dat neer komen op (2200+2000)*0.025=105 gram colorozout. Dit terwijl je zelf 200 gram gebruikt.
    Voor mijn bereiding (2210gr vlees zonder zwoerd en met bot + 3.5 liter/3500gr water) heb ik 115gr colorozout (0.6% nitriet) gebruikt (geen toevoeging van suiker of ander zout). Hiervoor heb ik zowel bovengenoemde forumpost als https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/curing-meats-safely gebruikt (rekening houdend met het 10-voud van hun nitriet gehalte).
    De duurtijd van het pekelen zou dan ook uitkomen op 14.5 dagen bij een dikte van 11 cm.

    Graag jouw mening of ik iets over het hoofd zie over de hoeveelheid zout en de duurtijd.
    Ik zou zeker willen zijn dat het een veilige en liefst ook lekkere bereiding is met mijn gebruikte berekeningen.

    • Reageer
      noskos
      zaterdag, 23 januari 2021 at 16:20

      Hoi Johan, dit recept is op basis van het ham recept uit Charcuterie, een Amerikaans boek. En dat heb ik gemaakt voor dat Ewald in dat nitrietverhaal is gedoken en we tot andere inzichten zijn gekomen.
      Je maakt een heerlijke ham op deze manier hoor. Misschien niet volgens onze normen, maar hij smaakte er niet minder om. Nu zou ik hem anders maken. Voortschrijdend inzicht.

  • Reageer
    Frauke Haaksman
    dinsdag, 4 januari 2022 at 17:39

    Ik heb het uitgeprobeerd en ik moet zeggen….overheerlijk. op naar de volgende.

  • Reageer
    Pamela Kuiper
    maandag, 29 juli 2024 at 17:03

    Ik heb het gemaakt en het was heerlijk. Alleen het vlees bevat erg veel onbruikbare stukken. Ik heb nog oerhammetjes liggen en die wil ik op dezelfde manier bereiden. Zou dat kunnen?

    • Reageer
      noskos
      maandag, 29 juli 2024 at 22:41

      Voor oerhammetjes heb ik een ander recept staan. Die zijn niet gepekeld dus dit recept werkt niet.

    Reageer

    Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.