Zelf beenham maken is heel erg simpel en verschrikkelijk lekker

De allerlekkerste beenham maak je gewoon zelf op de barbecue met een mooie dikke hamschijf, een pekelbad en wat tijd. Het resultaat is een klassieke ham die heerlijk is op brood of op een plankje met kaas en andere charcuterie.

Ik maak weleens een beenhammetje op de barbecue, maar de beenham die je in de supermarkt vindt mag eigenlijk de naam niet eens hebben. De Keuringsdienst van Waarde heeft daar al eens een mooie aflevering aan gewijd. Dus toen ik laatst bij Beef en Steak was en de mannen daar me vroegen of ik de hamschijven, die nieuw in het assortiment zijn, wilde testen wist ik meteen wat ik ermee ging maken, echte beenham.

Ik heb niet de ruimte en capaciteit om een hele ham te bereiden, dus zo’n hamschijf is dan een mooi alternatief. De schijf die ik meenam was een krappe 2,5 kilo, Een knap gewicht dus waar je heel veel plakjes en blokjes van kunt maken. De plakjes zijn heerlijk koud of warm op brood. Een lekkere mosterdsaus, zoals mijn Carolina mustard sauce, past hier heel erg goed bij.

Porcobucco

Deze schijven, die inmiddels ook als porcobucco bekend staan, worden gezaagd van de achterpoot van het varken en hebben het zo karakteristieke botje erin zitten. In Engeland worden de dunnere schijven gebruikt voor diverse gerechten al dan niet van de barbecue. Van een dikke schijf kun je heel goed zelf beenham maken. In tegenstelling tot de schouder is dit vlees minder vet en krijg je een mooie magere ham.

De porcobucco is inmiddels niet meer leverbaar, maar je kunt dit prima met een speenvarkenham ook doen.

Pekelen en roken

Om van de hamschijf beenham te maken moet hij eerst worden gepekeld. Ik heb daarvoor het recept uit Charcuterie aangehouden. Dit boek is mijn vaste naslagwerk voor dit soort vleeswaren en de recepten werken goed. Wel moest het even worden aangepast omdat wij hier ander pekelzout gebruiken dan in de VS. Bij deze soort ham gebruik je een natte pekel en ik heb de ham er drie dagen in laten liggen.

Voor het pekelen gebruik je colorozozout, je vindt dit bij de groothandel. Maar je kunt ook je lokale slager lief aankijken of hij wat voor je heeft. Colorozozout wordt ook wel kleurzout genoemd, het is zout met 0,6% nitriet. Dit nitriet zorgt ervoor dat de ham zijn mooie roze kleur krijgt. Ook zorgt het ervoor dat er geen gekke organismen in de ham gaan groeien terwijl hij in de pekel staat. Je moet dan denken aan dingen waar je ziek van wordt of dood aan gaat zoals botulisme.

Na het pekelbad wordt de ham gerookt en is hij klaar om gegeten te worden.

---

[the_ad id=”11954″]

---

Zelf beenham maken

Ingrediënten:

• 2,5 kilo hamschijf of een speenvarkenham (die koop je bijvoorbeeld hier)

Voor de pekel:

• 2 liter water
• 200 gram colorozozout
• 120 gram suiker

Extra:

• bak waar de hamschijf in past (ik gebruikte een ½ gastronorm foliebak)
• rookhout, 3 blokken of handjes snippers, fruithout als kersen en appel werken hier goed
• kernthermometer, ik gebruik deze

Bereiding:

Vier dagen voordat je de beenham gaat maken:
Doe één liter van het water in een pan en doe het zout en de suiker erbij. Breng tegen de kook aan en roer door totdat alles is opgelost.
Haal de pan van het vuur en voeg de rest van het water toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de koelkast.
Als je dit sneller wilt doen kun je een deel van het water vervangen door ijs waardoor je pekel sneller koud is.

Drie dagen voordat je de beenham gaat maken:
Leg de hamschijf in een bak waarin hij net past en doe het water erbij.
Zet de bak drie dagen in de koelkast, draai de hamschijf elke dag om.

De hamschijf roken:
Maak je barbecue klaar voor indirect gebruik op 110°C. Hoe je dat doet leg ik je hier uit.

Hal de hamschijf uit de pekel en dep goed droog met keukenpapier.

Voeg het rookhout toe aan het vuur en leg de hamschijf op het rooster, weg van het vuur. Sluit de deksel.

Rook de hamschijf totdat de thermometer 65°C aangeeft in het dikste deel. Zorg dat de voeler niet het botje raakt want dan klopt je meting niet.

Snij de zwoerd eraf en serveer warm met bijvoorbeeld Carolina mustard sauce of laat afkoelen en snij in dunne plakjes voor op brood.

Wat je overhebt kun je goed invriezen.

---

De hamschijf die ik voor dit recept heb gebruikt is me ter beschikking gesteld door Beef en Steak.

Heb je dit recept gemaakt dan ben ik benieuwd wat je er van vond. Laat je het me weten in een reactie hieronder?
Op social media kan natuurlijk ook, daar ben ik te vinden op Facebook en Instagram. Mocht je een recept van me maken en het daar posten dan zou ik het leuk vinden als je me er in tagt of de hashtag #noskosbbq gebruikt, dan zie ik je creaties vanzelf langskomen.