Je wilt meedoen aan barbecuewedstrijden en dan? Deel 1: Soort Wedstrijd
Langzaam ben je van verbrande sateetjes doorgegroeid naar een lekkere kip en toen spareribs. Iedereen in de buurt zegt dat jij de lekkerste barbecuegerechten maakt die ze ooit hebben gegeten. Maar is het eten dat je maakt echt zo goed? Er is een manier om je te meten met anderen! Er zijn namelijk barbecuewedstrijden.
KCBS en WBQA
Vaste bezoekers van mijn blog weten het natuurlijk al een tijdje, ik doe mee aan barbecuewedstrijden. In Nederland zijn er twee soorten barbecuewedstrijden, namelijk de Amerikaanse stijl, waarvan de meeste wedstrijden onder de vlag van de KCBS worden georganiseerd en er zijn culinaire wedstrijden die vaak onder de WBQA vallen.
Er zit een wereld van verschil tussen die twee stromingen.
KCBS
De Kansas City Barbecue Society is een Amerikaanse organisatie met meer dan 19.000 leden wereldwijd. De KCBS overziet meer dan 450 wedstrijden per jaar, het grootste deel in de VS maar in Europa komen er steeds meer KCBS Sanctioned wedstrijden.
Bij deze wedstrijden staan de hoofdcategorieën vast, bij elke wedstrijd wordt er standaard kip, ribs, varkensschouder en brisket (de puntborst van de koe) low & slow (op een lage temperatuur en langzaam) klaargemaakt. Er kunnen extra categorieën aan een wedstrijd worden toegevoegd zoals dessert, chef’s choice (een vrije categorie), maar de Grand Champion wordt altijd bepaald door de resultaten van de vier vaste categorieën.
Er zijn vaste regels wat betreft opmaak en het indienen van de gerechten. En de door de KCBS opgeleide juryleden weten niet van welk team de gerechten zijn die ze beoordelen. Dit alles om de jurering zo eerlijk en onafhankelijk te laten verlopen.
Het jureringsdeel wordt ook door de KCBS geregeld bij een wedstrijd, de organisatie staat daar verder buiten.
WBQA
De World Barbecue Association is een organisatie met afdelingen in verschillende landen, die meer de culinaire tak van de wedstrijden voor haar rekening neemt. Bij deze wedstrijden zijn de ingrediënten telkens verschillend en mag het team ook de gerechten in restaurantstijl opmaken. Low & slow hoeft hier niet, grillen van de ingrediënten mag ook gewoon.
Bij veel wedstrijden is er een jury die blind jureert maar ook een veldjury die bij de teams op bezoek gaat en daar de gerechten proeft.
De WBQA heeft (nog) niet echt een opleiding voor de jury en ook willen de regels per wedstrijd nog weleens per land of wedstrijd verschillen.
Bij WBQA wedstrijden is het de organisatie die ook voor de jury zorgt, dat kan goed gaan maar er zijn ook situaties in het verleden geweest waar dat niet zo goed ging en het is dan toch een beetje de slager die zijn eigen vlees keurt.
Er is inmiddels een nieuw bestuur, dus misschien dat op korte termijn dingen gaan wijzigen maar voorlopig zie ik de WBQA niet als een orgaan dat boven de wedstrijden staat en onafhankelijk van de organisatoren opereert.
Buiten het wedstrijdcircuit
Ook worden er zo nu en dan wedstrijden georganiseerd waar geen organisatie achterzit, het ligt hier heel erg aan de organisatie wat er bereidt moet worden en hoe er gejureerd wordt.
In deze serie artikelen zal ik mij voornamelijk richten op de wedstrijden van de KCBS. Dat zijn de wedstrijden waar ik aan meedoe met mijn team de Sea Side Smokers. Ook ben ik één van de mede-organisatoren van de Annual BBQ Society Cook-Off, één van de Nederlandse KCBS wedstrijden.
Waarom ik voor de KCBS heb gekozen?
Ik weet bij deze wedstrijden waar ik aan toe ben! Als ik over 10 jaar naar een KCBS wedstrijd ga weet ik welke vier gerechten ik moet aanbieden aan de jury en ik weet dat de jury die daar zit die gerechten zo goed mogelijk zal beoordelen. Ook heeft die jury een training gehad om dat zo goed mogelijk te doen.
Ja, er verandert weleens iets aan de regels, maar over het algemeen is dat om ze duidelijker te maken en die wijzigingen gebeuren eens per jaar en niet vlak voor een wedstrijd.
Verder hoef ik geen chefkok in te huren of een foodstylist om de opmaak van mijn inzendingen te verzorgen. Het vlees en de bereiding is waar het hier om draait en niet of het gerecht wel aan de nieuwste en laatste mode voldoet of dat de bijgerechten de show stelen.
Aan welke wedstrijden je wilt meedoen is een keuze die je voor jezelf moet maken. KCBS wedstrijden zijn laagdrempelig en je kunt er met minder middelen aan meedoen.
De WBQA wedstrijden zijn van een culinair hoger niveau en zijn veel moeilijker voor een gemiddeld amateur team. Daarbij laten regels en jurering op dit moment regelmatig te wensen over.
Ga eens bij beide soort wedstrijden kijken, praat met de teams, kijk waar je hart ligt en wat haalbaar is met jouw kennis en spullen. De meeste teams delen graag hun liefde voor het barbecueën en een blik in hun keuken. Misschien mag je zelfs weleens een keer meelopen met een team om hands-on te ervaren wat er allemaal bij komt kijken.
In deel 2 van deze reeks: KCBS Wedstrijden
Nu het kwik wat is gedaald is de tijd van het koud roken weer aangebroken. Ik heb al eens koud gerookte zalm gemaakt maar die pakte te zout uit naar onze smaak. Dus dit keer een ander recept geprobeerd. Dit recept is een variant op de zalm van Mike, mijn 
Als je zalm zonder vel gebruikt leg dan een laagje van het mengsel in een schaal waar de zalm mooi in past. Bij zalm met vel hoeft dat niet.
Dek dit alles af met plasticfolie en leg iets zwaars op de vis. Ik gebruik een plankje en wat conservenblikken. Dit duwt nog meer vocht uit de vis.
Dep droog met keukenpapier en plaats op een rekje in de koelkast. Zo kan de vis drogen en ontstaat er een plakkerig laagje dat ervoor zorgt dat de rook straks nog beter wordt opgenomen.
De zomervakantie zit er weer op voor iedereen en de barbecue-wedstrijden komen er weer aan. Omdat er eigenlijk nog geen traditie is op dit gebied vind ik het leuk om te zien hoe er langzaam een soort patroon ontstaat in de wedstrijden. Waar je in de VS eigenlijk de hele zomer wel ergens een wedstrijd hebt zijn hier, in Europa, de wedstrijden typisch iets voor het voor- en najaar. Dit zal, als er nog meer wedstrijden bij komen, ook vast wel gaan veranderen want alles in mei/juni en september/oktober inplannen lukt op een gegeven moment ook niet meer. En teams zullen minder de neiging hebben om naar een wedstrijd te gaan als er nog twee omheen zitten.
In de VS hebben ze al een aantal jaar Bacon Day, deze wordt gehouden op de eerste zaterdag voor Labor Day (de eerste maandag in september). Mensen maken en eten dan allerlei dingen met bacon. 
En zo ziet het er dan uit tegen de tijd dat het klaar is.
Wil je zelf een keer bacon maken? Het is niet zo moeilijk hoor, 
Als je hier vaker rondhangt dan zal het je meteen opvallen, de vormgeving is veranderd. Wat waarschijnlijk ook opvalt is dat nog niet alles even netjes is en even soepeltjes verloopt. Dit komt doordat ik ooit met BBQ-NL op Blogger ben begonnen. Ik ben toen zo in het diepe gesprongen en ben lekker berichtjes gaan posten. Daarbij heb ik er nooit aan gedacht dat dit misschien wel eens een groot blog zou kunnen worden. Na een aantal jaar werd Blogger te beperkt en heb ik begin 2009 de overstap gemaakt naar WordPress. De hoofdreden was eigenlijk dat er thema’s waren voor WordPress die een menustructuur hadden. Nu is dat gewoon standaard, maar indertijd dus niet.
Buiten dat ik graag barbecue eet ben ik ook dol op Aziatische gerechten. Eén van de gerechten uit de Indiase keuken die ik erg lekker vind is butter chicken. Mijn BBQ Butter Chicken is een samenraapsel van een aantal recepten dat ik op het web ben tegengekomen. Al die gerechten gingen ervan uit dat je je kip roostert in de oven. Dat heb ik dus vervangen door de barbecue. Ik maak wel meer recepten deels op de barbecue en daarna verder in de wok trouwens, dat werkt prima. Als je een Weber met 
Doe de kip in een ziploc zak (of een schaal) en voeg de marinade toe. Laat de kip 4 tot 6 uur marineren.
Haal de kip van de barbecue en zet apart onder aluminium folie.
Voeg de gember en knoflook toe en fruit even mee.
Voeg de boter, garam masala, kaneel, fenegriekblad, zwarte en cayennepeper toe en breng weer aan de kook.
Snij de kip in blokjes en voeg toe, warm even door, doe de slagroom erbij en breng, indien nodig, op smaak met zout.
Garneer als je dat lekker vindt met vers korianderblad.
Na anderhalf jaar in weer en wind te hebben gestaan begon mijn Big Green Egg hier en daar wat gebruikssporen te vertonen. Op mijn ei zit een houten handgreep, bij de nieuwere modellen is dat kunststof. Het hout begon langzaam grijs te worden, op zich niet zo erg maar ik zag ook dat het er niet beter op werd dus de handgreep kon wel een laagje beits gebruiken. Ik heb de twee delen er afgeschroefd, dat kan met een haakse schroevendraaier als je die toevallig in je bezit hebt of door de hele handgreep inclusief het metalen deel van je ei los te schroeven.
Daarna heb ik het het hout opgeschuurd, in de beits gezet,na het drogen licht opgeschuurd en een laatste laag beits aangebracht. Ik heb teak gebruikt als kleur, dat is dezelfde kleur als op mijn tafel zit. Al met al een klusje van niets, kost alleen wat tijd tussen het drogen door en de handgreep ziet er een stuk netter uit en het hout is weer goed beschermd.
Nu heb ik in het verleden al eens vilt vervangen op het eitje dat ik in bruikleen had van 
Hi-Que vilt komt met een garantie van twee jaar zolang je je temperatuur onder de 400ºC houdt. En die temperatuur is ruim voldoende voor normaal gebruik, ook voor het bakken van pizza’s waarbij je maximaal toch zo rond de 350°C zit.
Omdat ik mijn ei uit elkaar had gehaald kon ik ook meteen de scharnieren weer goed afstellen, het nieuwe vilt is dikker en nu past alles weer lekker. Rest nog de eerste paar sessies rustig aan te doen qua temperatuur zodat het vilt zich goed kan zetten en na een paar weken alle bouten weer even aan te draaien omdat die door de temperatuurwisselingen gaat werken en misschien wat losser gaan zitten. Voorlopig kan ik er weer een paar jaar tegen.
Eén van de dingen die naar mijn mening niet in je barbecue-uitrusting mag ontbreken is een kerntemperatuurthermometer. Als je een groot stuk vlees barbecuet dan wil je niet raden of het gaar is. Door er een thermometer in te stoppen tijdens het garen zie je precies of het vlees op de juiste temperatuur is. Dus nooit meer rauwe of te gare kip, varkenshaas etc.
Maar zonder software heb je niets aan deze thermometer, dus even gratis de bijpassende software uit de appstore gedownload. De app ziet meteen dat er een thermometer in de buurt is en vraagt of je die wil koppelen. Daarna werd gevraagd of ik de thermometer wilde updaten! Dat is iets waar ik wel blij van word, dat betekent dat eventuele fouten in de software in de toekomst kunnen worden opgelost en misschien komen er nog wel andere mogelijkheden op termijn.
Al spelend met het menu zag ik ook dat er een aantal presets voor veel gemaakte stukken vlees inzitten, maar je kunt ook je eigen presets toevoegen, handig als je bijvoorbeeld vaak een bepaald gerecht maakt dat bij een afwijkende temperatuur klaar is.
Ook kun je je sessies delen met anderen en is er een kaartje waarop je kunt zien wie er nog meer met een iGrill in de weer is. Erg grappig en natuurlijk heerlijk voor de geeks onder ons.
Omdat ik foto’s had laten zien op facebook toen ik bezig was kreeg ik ook de vraag of je de thermometer kunt ijken in het geval hij niet de juiste temperatuur aangeeft. Ik heb dat even nagevraagd en dat is niet het geval.
Dan het bereik, volgens de verpakking een meter of 50, maar dat is in een open veld. Hij kwam bij mij in huis net zover als andere gangbare draadloze thermometers en dat is net niet het hele huis, helaas. Voordeel is wel dat hij gelijk weer verder gaat met meten wanneer je binnen bereik komt, bij andere thermometers is dat nog weleens anders en moet je weer allerlei kunstgrepen uithalen voordat beide units elkaar weer zien. Wat ze wel slim gedaan hebben is dat je iGrill in een soort ruststand gaat wanneer je buiten bereik bent en weer ontwaakt als je in de buurt bent, op die manier ben je een stuk zuiniger met je batterij.
Een ander punt is dat de iGrill niet met oudere iOS versies werkt of met oudere modellen iPhone of iPad, controleer dus even of je telefoon of tablet aan de eisen voldoet.
Verpakking:
Smaak op de kip:
Pinksteren, voor de wedstrijdbarbecueërs sinds een aantal jaar het vaste weekend om vrij te houden want dan wordt de Tony Stone Low & Slow BBQ Competition gehouden. Wat ooit als een wedstrijdje voor de lol begon na een KCBS Jury en Cooking Class is uitgegroeid tot één van de grootste wedstrijden aan deze kant van de oceaan. Dit jaar deden er 43 teams mee vanuit veel Europese landen en zelfs vanuit Amerika waren er teams deze kant opgekomen om mee te doen.
Onze scores waren een beetje wisselend, kip en varkensschouder bedroevend, respectievelijk een 36ste en 21ste plaats. Brisket was naar ons idee niet goed gegaan maar eindigde toch op een mooie 5de plaats. En een 3de plaats voor ons sterkste onderdeel de ribs, iets waar we het eigenlijk altijd wel goed mee doen.
De grote verrassing van de dag was voor mij wel het dessert. Bij de KCBS wedstrijden zijn vaak extra wedstrijden zoals dit keer chef’s choice en dessert. We hadden toch een groot team dus maar besloten om ook aan deze onderdelen mee te doen. De Chef’s Choice ging wegens verkeerd timen de mist in. Maar het dessert lukte wel mooi op tijd. En met ons toetjes pakte we de 3de plaats. Het beste Nederlandse toetje op de wedstrijd!
Dit jaar wordt er ook een klassement bijgehouden met de resultaten van de Europese barbecueteams en na de Tony Stone staan we daarin op de eerste plaats bij de Ribs en op een 5de plek overall.
Grote winnaars bij de Tony waren de