Chipotle Brined Pork Roast oftewel een heerlijk varkensribstuk.
Jacques, de Ambachtelijke Slager, vroeg of ik wat kon met een frenched rack of pork, dat is een varkensfilet met de botjes en het omringende vlees er nog aan en dan zo dat de botjes mooi uitsteken. Natuurlijk kon ik daar wel wat mee, rare vraag hoor. Ook moest ik wat mensen uitnodigen want het was een vrij groot stuk zei hij. Dat was het inderdaad, een heel erg mooi stuk vlees met een mooi randje vet, 9 botjes dus een klein leger kon ik er wel mee voeden en dat kwam mooi uit want we kregen kregen we eters die wel van een groot stuk vlees houden. Bleef alleen de vraag hoe ik het zou gaan bereiden op de barbecue.
Omdat de filet zelf vrij mager is ben ik bij dit soort vlees altijd een voorstander van een brine, een natte pekel. Je plaatst het vlees dan een tijdje in een zoutoplossing, het vlees wil een balans tussen het zoutgehalte binnen en buiten en zal de cellen openzetten, zo kan het pekelwater het vlees binnendringen. Door nu aan het pekelwater smaakstoffen toe te voegen kun je die mooi mee naar binnen smokkelen. Het resultaat een sappiger, smakelijker stuk vlees.
Tijdens een korte zoektocht op het net kwam ik een recept tegen met chipotles dat uit Adam Perry Lang’s Serious Barbecue zou moeten komen, nou heb ik dat boek hier in de kast staan maar ik kan het daar niet in vinden. Verder heb ik het weer enigszins aangepast, dus mocht het gebaseerd zijn op één van zijn recepten, dan is er van het origineel weinig van over. Chipotles zijn gerookte jalapeño pepers, hier o.a. verkrijgbaar bij MexWorld, je hebt ze in saus en gedroogd, in dit recept zitten ze allebei. In de pekel gaan de chipotles met saus. En na een nachtje in de brine wordt het vlees nog ingesmeerd met een rub waar gedroogde chipotles in zitten.
Verder maakte een andere kruidenmix deel uit van die rub maar die had ik niet, dus die heb ik vervangen door een rub op koffiebasis, Dizzy Pigs Red Eye Express, als je die niet hebt kun je heel goed de rub van mijn Red Eye Ribs gebruiken als alternatief.
Ik heb een kant en klare rub gebruikt omdat het busje bijna van de datum is en ik dat dan weer zonde vind.
Wat vonden we ervan? Het vlees heeft iets langer dan twee uur op de barbecue gelegen en was fantastisch! De pekel had duidelijk zijn werk gedaan want het was heel erg sappig. De karakteristieke smaak van de chipotles pikte je wel op, maar het was niet overheersend of erg pittig, het paste gewoon mooi bij het vlees. Het hele stuk verdween als sneeuw voor de zon en onze gasten waren erg verbaasd dat dit soort gerechten ook van de barbecue konden komen, al met al een zeer geslaagde sessie, mede dankzij het mooie stuk vlees!
Ingrediënten:
varkensribstuk met bot, frenched
Brine:
¼ cup zeezout
¼ cup suiker
10 tenen knoflook, gekneusd
2 chipotles in adobosaus, fijngehakt
1 laurierblaadje, verkruimeld
2 liter water
Rub:
1 eetlepel paprikapoeder, geen gerookte
1 theelepel barbecue rub op koffiebasis, bijvoorbeeld deze
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel chipotlepoeder
appelrookhout (appel past goed bij varkensvlees)
Bereiding:
Meng alle ingrediënten van de brine goed door elkaar.
Snij als je een vetlaagje hebt op je vlees dit kruislings in.
Doe het vlees in een grote ziploc zak en voeg de brine toe, het vlees zal netjes onder staan. Plaats de zak met het vlees in een bak, zodat in geval van nood je brine daar in opgevangen wordt, en plaatst dit een nachtje in de koelkast.
Maak je barbecue klaar voor indirect grillen met twee zones op zo’n 175°C / 350°F.
Haal je vlees uit de brine en dep droog. Pak de botjes in in aluminiumfolie, dan verbranden ze straks niet.
Meng de ingrediënten van de rub door elkaar en wrijf het vlees er mee in.
Leg het vlees op het rooster, weg van de kolen en voeg het rookhout toe. Doe de deksel op de barbecue met het roostertje boven het vlees, de rook zal nu over het vlees worden getrokken op weg naar buiten.
Wanneer je vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 62°C / 143 °F mag het vlees van de barbecue af en laat je het een kwartiertje rusten onder aluminiumfolie, op die manier kunnen de sappen zich weer een beetje verdelen door het vlees en is je eindresultaat sappiger.
Snij je chipotle brined pork roast aan en serveer met bijvoorbeeld aardappelpuree en zelfgemaakte appelmoes.
{ 2 reacties }
Op 
Beleg het broodje met rucola, de burger en een flinke schap tzatziki.
Op 
Wat vonden we ervan? De Cola Can Chicken was op zich lekker, een leuke rub met een bite van het chilipeper en de cayennepeper. De saus daar kan ik heel kort over zijn, die vonden we niet lekker. Een zure smaak die niet uitnodigde om het over je kip te smeren. Het recept zal ik jullie dan ook besparen.
Maak het blikje open en giet het voor de helft leeg. Ik gebruik zelf een blikopener om de bovenkant eraf te halen, is wel zo makkelijk.
Voeg het rookhout toe en doe de deksel op de barbecue, de ventilatiegaten weg van het vuur, boven de kip. Op die manier moet de rook wel langs de kip.
Na zo’n 5 kwartier is de Cola Can Chicken klaar, ik draai hem even een slag op de helft van de tijd, zo krijgen beide kanten evenveel warmte. Mocht het vel bovenop iets te hard gaan dan kun je altijd, als het mooi bruin is, het afdekken met aluminiumfolie.
