Wat zijn chipotles en hoe maak je ze zelf op de BBQ?

Pittig en rokerig dat zijn chipotles. Maar wat zijn nou precies chipotles? En kun je zelf chipotles maken? Na het lezen van deze blogpost weet je alles over deze Mexicaanse pepers en kun je de gedroogde versie zelf maken!

Wat zijn chipotles?

In Mexico hebben alle pepers twee namen. Eén voor het verse exemplaar en één voor de gedroogde variant. Als chipotles vers zijn dan heten ze jalapeñopepers. En die ken je vast wel als de potjes met groene schijfjes die in het Mexicaanse gedeelte van de supermarkt staan.
Chipotles zijn jalapeñopepers die langer hebben mogen rijpen aan de struik. Door dat rijpen worden ze rood. Eenmaal rood worden ze geoogst en met rook gedroogd. Daar komt die rokerige smaak vandaan.

Twee varianten in de winkel

In de winkels vind je twee varianten chipotles. De eerste is de gedroogde versie. En dan zijn er ook blikjes waarbij de gedroogde pepers in een saus met tomaten en azijn worden ingemaakt, chipotles in adobosaus.

Gedroogde versie

De gedroogde versie kun je als hele pepers of als poeder kopen. Je gebruikt dat poeder als onderdeel van Mexicaanse kruidenmixen. het heeft echt een heerlijke pittigheid en de rokerige smaak past natuurlijk heel mooi bij barbecue. Eén van mijn recepten waar gedroogde chipotles inzitten is de gevlinderde chipotle kip.

Chipotles in adobosaus

De versie in blik gaat vaak in stoofpotjes en dergelijke. Ik gebruik ze in mijn chili con carne, baked beans met appel, maar ook op in de kolen gepofte zoete aardappels! Het is echt een fantastisch ingrediënt om mee te werken om een gerecht net even dat extra’s te geven.

TIP: Als je een blikje openmaakt en afgedekt in de koelkast zet is de inhoud in een paar dagen zwart en kun je het weggooien. Maar als je de inhoud na openen in een hersluitbaar plastic bakje in de koelkast bewaard dan blijft het maanden goed.

Waar koop je chipotles?

In de laatste jaren is er een hoop veranderd. Het recept hieronder is ontstaan uit nood omdat de chipotles die ik uit de VS had meegenomen op waren en ik hier nergens andere kon vinden. Nu is dat anders, een paar dorpen verderop van mij zit Westland Peppers en die hebben gewoon chipotles in het assortiment zitten. Zowel hele gedroogde pepers als gemalen.

Voor de ingeblikte versie kon je jaren lang alleen maar bij speciaalzaken terecht. Maar inmiddels vind je ze ook gewoon bij de Appie in het schap. Leven de vooruitgang zullen we maar zeggen 😉

En bij beide zaken kun je ook verse rode jalapeñopepers kopen als je toch zelf graag zelf eens met het onderstaande recept aan de slag wilt.

Chipotles zelf maken

Het principe is simpel, je doet de rode jalapeño’s in de smoker en rookt ze 10 tot 12 uur met een flinke hoeveelheid rookhout. Gebruik het liefst een beetje sterke smaken, eiken, hickory, pecan en zeker mesquite doen het hier goed. Ik heb ze indirect in de WSM op 80°C gerookt, maar dit kan in elke barbecue.

Daarna zijn de pepers nog lang niet droog, jalapeño’s zijn dikwandige pepers. Je kunt ze ook niet lekker in de zon kan drogen, ze zijn al beschimmeld voor je ze droog hebt!

Dan biedt dus een voedseldroger uitkomst. Ik gebruik deze van Stockli. Heb je zo’n ding niet dan kun je ze altijd in de oven verder drogen, op de laagste stand met de deur op een kier, een houten lepel tussen de deur doet wonderen. Je kunt ook van een kartonnen doos en een lamp zelf een budget droger bouwen. Na een uur of 12 – 24 (ligt een beetje aan de grootte van de pepers) in de droger voelen je pepers aan als leer, dat is het moment om ze er uit te halen.

Je kunt ze nu in een koffiemolen tot poeder malen en je hebt je eigen chipotlepoeder gemaakt!

Ik heb in totaal vijf kilo jalapeño’s omgetoverd in chipotles, de ene helft met een mix van eiken-, en pecanrookhout. De andere helft met mesquite. Ik maal de pepers pas wanneer ik ze nodig heb, zo blijft het allemaal wat langer vers.