Nu het kwik wat is gedaald is de tijd van het koud roken weer aangebroken. Ik heb al eens koud gerookte zalm gemaakt maar die pakte te zout uit naar onze smaak. Dus dit keer een ander recept geprobeerd. Dit recept is mijn variant op de zalm van één van de leden van het BBQ Genootschap. Ik heb in plaats van donkerbruine basterdsuiker, lichtbruine gebruikt en ik heb ook nog dille en jeneverbes toegevoegd.
Het resultaat was een heerlijke, niet te zoute, gerookte zalm, lekker op een toastje met wat roomboter. Maar je kunt het natuurlijk ook in een salade of iets dergelijks gebruiken.
Wat heb je nodig om zelf koud gerookte zalm te maken?
Om koud te roken heb je houtmot/pellets nodig en een Cold Smoke Generator (CSG) of een Tube Smoker en iets waar je het koud roken in doet. In de meeste gevallen doe je dat in de barbecue omdat we die nou eenmaal toch hebben staan. Maar je zou het zelfs onder een kartonnen doos kunnen doen of in een speciale rookkast.
Cold smoke generator
Een cold smoke generator is een een apparaatje waarin je je houtmot stopt. Die mot steek je dan aan en als dat eenmaal smeult zal het langzaam opbranden en rook afgeven. Ik gebruik meestal beuken rookmot. Deze rookmot past heel erg goed bij koud gerookte zalm. Je kunt er ook eiken of een andere soort op los laten om zo te spelen met het eindresultaat.
Smoker tube
Een wat nieuwere manier is een smoker tube gevuld met rooksnippers of pellets. Die geeft meer rook en ook iets meer warmte. Je zult dit dus in een iets ruimere opstelling moeten doen en de tijden moeten aanpassen op de extra rook. Doe je dat dan wordt je koud gerookte zalm er niet beter op!
Veelgestelde vragen:
Nee hoor, je Cold Smoke Generator genereert voldoende rook voor meerdere zalmzijdes.
Dan maak je ook x keer zoveel pekel. Dus als je 750 gram zalm hebt (1,5 x mijn recept) dan gebruik je 1,5 keer zoveel pekel.
Langer pekelen zou ik niet doen en drogen ook niet. Je zou wel het drogen kunnen overslaan als je echt niet uitkomt qua tijd. Maar je kunt je zalm ruim van te voren maken en goed bewaren. Dus beter is het om het dan eerder te maken.
Dat ligt waarschijnlijk aan je rookmot. Het kan te vochtig zijn, je kunt het in de magnetron drogen. Het kan te grof zijn, in een oude koffie molen kun je het malen. Of het zit te hard aangedrukt waardoor er geen lucht bij kan en het niet lekker doorbrandt. Haal het een beetje los met een dun mes.
Luchtdicht verpakt zeker 4 dagen.
Ja hoor, koud gerookte zalm laat zich prima invriezen. Het liefst zo luchtdicht mogelijk. Dus goed in plasticfolie wikkelen en en dan in een hersluitbare diepvries zak of nog beter vacumeren.
Als je je koud gerookte zalm na bereiding vacumeert en invriest, blijft het zeker 6 maanden goed. Als je het in strak plasticfolie wikkelt en daarna in een hersluitbare diepvrieszak in de vriezer bewaard dan is het zeker 3 maanden houdbaar.
Het beste ontdooi je je zalm in de koelkast. Als je zalm gevacumeerd is dan kun je het in een bak met koud water snel ontdooien. Ververs dan wel elk half uur het water met nieuw koud water.
Luchtdicht verpakt in de koelkast zeker 4 dagen. In de vriezer 3-6 maanden afhankelijk van of je het gevacumeerd of in een diepvrieszak invriest.
Koud gerookte zalm
Ingrediënten
- 500 gram zalmfilet
Voor de pekel:
- 120 gram zeezout
- 80 gram lichtbruine basterdsuiker
- 2 theelepels dille gedroogd
- 1 theelepel jeneverbessen gekneusd
Extra benodigdheden:
- cold smoke generator
- rookmot
- plasticfolie
- rooster (taartrooster of iets dergelijks)
Instructies
Dag 1:
- Maak de pekel door het zout, de suiker, dille en de jeneverbessen in een bakje goed door elkaar te mengen.
- Doe een laagje van de pekel in een schaal waar de zalm mooi in past.
- Leg de zalm in de schaal en dek af met de rest van het pekel.
- Dek dit alles af met plasticfolie en leg iets zwaars op de vis. Ik gebruik een plankje en wat conservenblikken. Dit duwt nog meer vocht uit de vis.
- Plaats de vis 24 uur in de koelkast.
Dag 2:
- Haal de vis uit de koelkast en spoel goed al het zout eraf onder de kraan.
- Dep droog met keukenpapier en plaats op een rekje in de koelkast. Zo kan de vis drogen en ontstaat er een plakkerig laagje dat ervoor zorgt dat de rook straks nog beter wordt opgenomen.
Dag 3:
- Vul de Cold Smoke Generator met houtmot en steek hem aan.
- Plaats de CSG in je barbecue en leg de zalm er ook in.
- Rook je zalm nu zo’n 8 tot 10 uur.
- Haal de koud gerookte zalm uit de barbecue en plaats afgedekt met plasticfolie in de koelkast, laat hem zo een tot twee dagen staan zodat de ergste rooksmaak eraf is en de smaak iets milder is geworden.
- Snij je zalm in dunne plakjes en serveer zoals je altijd doet met zalm.
Video
Notities
Voedingswaarden
Meer koud rook inspiratie
Als je dan eenmaal zo’n cold smoke generator in huis hebt kun je nog veel meer dingen roken. Hier alvast wat inspiratie:
Heb je deze koud gerookte zalm gemaakt? Dan ben ik reuze benieuwd naar hoe je het vond. Laat je het me weten in een reactie hieronder?
BBQ-NL is ook te vinden op Facebook en Instagram. Als je iets van deze site hebt gemaakt tag me dan in je bericht en als je de hashtag #noskosbbq gebruikt dan zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.
129 Reacties
Pitmaster x
zondag, 21 december 2014 at 19:34Ziet er goed uit! Ik ben dol op koud gerookte zalm.
bart
zondag, 21 december 2014 at 22:52Ziet er goed uit. Binnenkort ook eens buikspek koud roken Den?
Frans Marijnissen
zaterdag, 27 december 2014 at 09:55Hallo, vul je de rookgenerator
Meerdere keren of brand hij zo lang.
noskos
zaterdag, 27 december 2014 at 19:53Hij brandt gewoon zo lang.
Roel
zondag, 28 december 2014 at 17:18Goed recept. Op mijn Weber (mini-WSM) moet ik zowel onder als boven de ventielen wat open zetten, anders krijgt de cold smoke generator te weinig zuurstof. Er blijft genoeg rook over en de brandduur bij mij is zo`n 11 uur.
Ik gebruik een barbecook csg.
Aanvankelijk was ik teleurgesteld in de csg totdat ik erachter kwam dat deze gewoonn wat “trek” vraagt.
wil
dinsdag, 12 mei 2015 at 10:15Ik doe 12 uur marineren en 12 uur drogen. Werkt ook prima. Dan extern roken, dus geen csg in mijn rookton maar er buiten.
Ik heb een pijpmodel csg. Door de intense rook (hoge concentratie) rook ik slechts 5 uur. De zalm hoeft dan niet zo lang
in de gevarenzone te liggen. Daarna zoals boven inderdaad ook 2 dagen ingepakt in ovenpapier in de koelkast doortrekken.
Wil
kimm schutte
woensdag, 30 september 2015 at 22:16Hi, vraagje… Of eigenlijk een probleempje.
Heb sinds kort een koud rook generator maar om de een of andere reden blijft mijn rookmot maar doven. Ik word er niet goed van. Elk half uur sta ik met mijn brander dat ding weer aan te slingeren. Wat doe ik fout? Hoe houd je een koud rook generator gaande? Help!
noskos
donderdag, 1 oktober 2015 at 22:08Te grof rookmot is een veel voorkomend probleem, als je een elektrische koffiemolen hebt wil het vaak helpen om je mot iets finer te malen. Soms kan je mot ook iets vochtig zijn. Het even drogen in een oven op de laagste stand met de deur op een kier helpt dan.
Roel
donderdag, 1 oktober 2015 at 23:22Te grof rookmot is raar maar waar wel één van de redenen waardoor de cold smoke generator uit gaat.
Bij mij was (nogmaals) de voornaamste reden dat er te weinig luchtcirculatie om het gloeiende gedeelte was.
In een weber adviseer ik zowel boven als beneden de ventielen of kleppen of hoe je het ook noemt eenderde tot half open te zetten. Bij mij werkt dat prima.
Omdat ik niet zo goed kon kiezen heb ik meedere soorten mot gemengd. Ik vul de generator royaal en strijk hem dan af met een spatel. Net zoals je dat bij een tapbiertje doet.
Aansteken en roken maar.
Maurice
maandag, 12 oktober 2015 at 07:40Hoi Noskos,
Terwijl er hier gister in Scheveningen op mijn GBS 57 een heerlijke zijde zalm lag te roken, liep ik (voor het eerst) in Hoofddorp allerlei lekkers te proeven. Bij thuiskomst moest ie nog wel een uur of 6 en hij ligt nu in de koelkast maar ik kan niet wachten om eraan te beginnen. Bedankt voor het uitgebreide recept en eigenlijk al je recepten want ik heb al het nodige van jouw site gemaakt.
andre
zondag, 25 oktober 2015 at 13:02vanmorgen 3 stukken zalm in de marinade gelegd , laat het een uurtje of 12 staan , en dan 24 uur drogen , en dan in de bbq met de csg , ben benieuwd naar het resultaat , gr andre
Mark Veurink
maandag, 18 januari 2016 at 22:12Net mijn tweede zalm aan het roken. Als je dit een keer geproefd hebt, smaakt ie van de Super toch een stuk minder 😉
Bedankt Noskos voor het heerlijke recept!!
Peter Gillebaart
maandag, 25 januari 2016 at 21:58Je gebruikt gedroogde dille. Is er een reden om geen verse dille te gebruiken? Ben erg benieuwd
noskos
woensdag, 27 januari 2016 at 19:02De reden is dat ik gedroogde dille in de kast heb staan 😉
Peter Gillebaart
woensdag, 27 januari 2016 at 21:26Ha ha en ik maar moeilijk denken. Ga ik het dit weekend proberen met verse dille. Dank je voor de reactie
Dennis
zondag, 10 april 2016 at 18:37Ik lees 500 gr, is dat vanwege de csg? Kun je bijv ook 2 x 500 of komt de temp dan niet hoog genoeg?
noskos
zondag, 10 april 2016 at 20:16Het is koud roken 😉 Dus het is juist goed dat de temperatuur niet veel hoger komt. Het recept gaat uit van 500 gram zalm, daar zijn de hoeveelheden van de andere ingrediënten voor. Maar je kunt je hele barbecue verder vol leggen met zalm hoor.
Sam
donderdag, 28 juli 2016 at 22:41Beste
Graag informeer ik hoever de onderste schuif en het bovenste daisy-wiel moet openstaan in een Big Green Egg om koud te roken. Kan niet wachten om er aan te beginnen… 🙂
Anne
donderdag, 8 december 2016 at 00:38Ook hier een vervent koude zalm roker. Ik gebruik een coldsmoker en bbcook rookoven. Ik gebruik in plaats van suiker ahornstroop. De ahornstroop meng ik door het celtisch zout, samen met verse dille, dragon, knoflook, jeneverbes en gekneusd mosterdzaad. Vervolgens laat ik de zalm in dit mengsel minimaal 8 uur marineren. Daarna spoel ik de zalm ruim 45 minuten in koud stromend water. Vervolgens 2x 24 uur in de omgebouwde koelkast/droogkast met een constante temperatuur van 7 graden. Na het roken (10 uur) en 1 dag rusten een prima koud gerookte zalm. Wij vonden ondanks vorenstaand de zalm aan de zoute kant. Ik kreeg de volgende tip: De zalm goed inwrijven met de bovenstaande marinade. Dan deze niet in een bak leggen, maar op een rooster waardoor het vocht uit de zalm kan lekken….ohhhhh dan is ie lekker !!!
Rob Meirmans
zaterdag, 20 januari 2018 at 17:37hallo,
ik wil binnenkort deze zalm ook gaan maken maar mijn vraag was,hoe moet je luchtschuif staan ?
ik heb een Bastard .
alvast bedankt
noskos
dinsdag, 23 januari 2018 at 14:35Klein stukje open zowel boven al onder. Het gaat er meer om dat je smeulende vuurtje wat lucht krijgt en dat je de rook een beetje vasthoudt in je barbecue.
Rob meirmans
donderdag, 8 februari 2018 at 13:30En als je de marinade eraf gespoeld heb wat is dan de tijd die de zalm in de koelkast moet ,ook 24 uur?
noskos
zaterdag, 10 februari 2018 at 12:22Gewoon de volgende dag weer verder. Nachtje in de koelkast is genoeg. Het luistert niet zo nauw.
Robert
dinsdag, 13 februari 2018 at 19:56Ik heb de zalm 24 uur in het mengsel laten liggen en daarna afgespoeld met koud water. Is het normaal dat sommige delen behoorlijk stug aanvoelen? Of wordt dat minder na een nachtje rusten in de koelkast en het koud roken erna?
noskos
zaterdag, 17 februari 2018 at 15:26Het stug worden is juist de bedoeling. Je wilt een deel van het vocht ontrekken aan de vis en daardoor wordt het dus stugger.
Peter Frijns
zaterdag, 10 maart 2018 at 14:55Ik heb de zalm ná het roken vacuüm verpakt en nog 2 dagen in de koeling laten liggen.
Het resultaat was werkelijk subliem !!!!!!!!!!!
Sjef Claassen
vrijdag, 12 oktober 2018 at 17:58Paar dagen geleden eerste zalm koud gerookt paar keer geprobeerd maar zalm werd te warm. Nu was het wat frisser. Een “hoge” ton gebruikt. Onderin de csg en halverwege een schaal om de temperatuur niet te hoog te laten worden. Alles bij elkaar een 16 uur gerookt denk ik.
Ik heb in mijn rookton een extra schuif gemaakt, maar de csg was toch heel moeilijk aan te houden en ook dat geklungel met theelichtje is niet ideaal. Ik had nu hele fije moet. Vorige keer geprobeerd om met de staafmixer de mot fijner te maken luktr niet.
Zalm 3-4 uur met zout en suiker gepekeld. Niet te lang anders wordt hij te zout. Afgespoeld en nachtje in de oven laten drogen op temp 0.
Op rooster gerookt, maar heb nu plankjes gekocht
Zalm zag er mooi uit. Was tijdens het roken op zoek geweest naar een zalmmes. Was moeilijk te krijgen en best duur.
Gesneden met koksmes, niet ideaal. Toch nog mes gekocht van 13 euro ex.
Geweldig, zo dun ik kan snijden
noskos
zaterdag, 13 oktober 2018 at 14:54Volgnes mij heb je een mix gemaakt van recepten, één die niet echt verstandig is. Het zouten doe je om vocht aan je zalm te onttrekken en de te zorgen dat de vis minder snel bederft. Jij doet dat maar een paar uur om het niet te zout te laten worden, daarna leg je het een nacht op kamertemperatuur in de oven. Dat is vragen om moeilijkheden, je vis is niet goed gepekeld en daarna niet gekoeld.
Door het zout en het verwijderen van vocht hebben gevaarlijke argonismen geen kans om snel te groeien. Zoals jij het doet wel.
Ik snap ook niet dat je temperatuur te hoog werd, het vuurtje moet smeulen, een cgs heeft verder geen invloed op de temperatuur in je smoker. Een hitteschild is niet nodig, mijn vis ligt er maar een paar centimeter vanaf.
Even een paar keer op het aanrecht oid tikken met je CGD zorgt ervoor dat de houtmot wat meer lucht heeft, bij mij is dat één van de dingen die heel erg helpen in het brandend houden van het vuur. En een houten plank eronder doet ook niets. De plank wordt niet warm en geeft geen rooksmaak af.
Sjef Claassen
dinsdag, 13 november 2018 at 10:34Hallo Noskos
Ik heb een nieuwe smoker van BarbeCook. Tot nu toe had ik een merkloos ding van 50 euro en die werkte wel, maar ik moest wel eerst zelf een aanzuig mogelijkheid maken, anders wilde niks branden. Ook was het moeilijk om de temperatuur constant te houden. Omdat de hele familie met Kerstmis komt en mijn spareribs en zalm wil proeven, wilde ik naast de oude een mooie Rookoven. Ik had bij de Boerenbond bijna een Weber gekocht, die meer dan half was afgeprijst, maar achteraf was deze wel erg klein. Mij werd verteld dat Barbecook ook erg goed was. Mijn oog viel op de Oskar. En ik wilde de grootste, de L. Toen zag ik dat men ook nog een XL had die ongeveer even duur was. Ik vroeg wat het verschil was. De XL is een oud type en wordt niet meer gemaakt. Deze grote jongens kosten rond de 250 euro. Omdat de XL niet meer werd gemaakt leek het me dat die wel voordelig te krijgen was. Vond er in Duitsland voor 89 euro, maar de verkoper gaf geen antwoord. Toen bij Amazon. de. Ik heb er een besteld voor 108 euro, inclusief bezorgkosten. Toch een paar euro’s verdiend.
Het is een geweldige smoker. De luchttoevoer is goed te regelen, de ringen kun je tegen elkaar trekken, zodat hij minder lekt etc. Ook het staal is dikker dan van mijn merkloze smoker, zodat hij denk ik 2 keer zo zwaar is. De cooker is opgebouwd uit 4 delen, de deksel, de onderkant en 2 ringen. Op het deksel zit een handvat en 2 handvatten op één van de ringen. Ik wil op elke ring 2 handvatten. Nu kan ik er wel een gewoon handvat opzetten, maar ik wil toch liever originele. In mijn oude smoker had extra steuntjes gemaakt zodat ik 2 roosters met spare ribs boven elkaar kon hangen. Simpele steuntjes, gewoon schroeven met 2 moertjes. Ik wil dat ook maken bij deze nieuwe smoker, maar dan ook met originele steuntjes. Zal niet simpel zijn om die te krijgen denk ik. Ook moet ik een tafeltje maken waar de smoker op kan staan ( en eventueel de oude ernaast) met wielen. Ik had al een ontwerpje gemaakt, maar even narekenend bleek dat het “tafeltje” niet te tillen was.
Ik had nog een paar ribjes liggen, dus meteen even geprobeerd. De ribjes smaakten wel (iets droog) maar zagen er niet uit. Het leek of ze verkoold waren, maar dat was niet. Ik had de waterbak leeggelaten, misschien had ik daar water in moeten doen. Ik heb nog ruim een maand om te oefenen voor het Kerstmis is.
Dirk
maandag, 28 januari 2019 at 19:4924 uur pekelen! Is adat niet te zout? Ik pekel 12u en ben van plan dit te verminderen naar 8u.
noskos
maandag, 28 januari 2019 at 20:09Nee, daar wordt de zalm niet te zout van. Daarbij heeft het pekelen ook een conserverende werking en zorgt het ervoor dat je zalm langer houdbaar is.
Koen
dinsdag, 9 juli 2019 at 15:00Hoi Noskos,
Ik heb de zalm per ongeluk 48 uur gepekeld, wat zou jij nu doen? Paar uur ontpekelen in een waterbad of gewoon drogen, roken en hopen dat het nog smaakt? 😉
Vriendelijke groet,
Koen
noskos
woensdag, 10 juli 2019 at 09:32Ik zou hem een paar uur ontzouten en dan drogen inderdaad.
Koen
woensdag, 10 juli 2019 at 12:27Bedankt. Ik ben nu trouwens je beenham aan het maken van porcobucco, ik zal nog bij het recept laten weten hoe het was 🙂
Friso
vrijdag, 15 november 2019 at 14:36Iemand dit recept weleens met zeebaars geprobeerd? Uiteraard met aangepaste pekel/droof/rooktijden.
Rene
zondag, 1 december 2019 at 19:20De afgelopen dagen voor het eerst zalm koud gerookt volgens het recept en methode van Noskos. Vanavond was het dan eindelijk zover…………
Heerlijk. Helaas maar 600 gram. Dus met 4 personen precies genoeg. Zeker voor herhaling vatbaar en dan een wat groter/ zwaarder stuk.
Martin
woensdag, 25 december 2019 at 13:52Ik heb dit voor het eerst gemaakt en volgens bovenstaand recept. En het is werkelijk HEERLIJK.
Dank, en ga vooral door met ons inspireren.
Toby Janssen
woensdag, 8 januari 2020 at 12:15Ben nu bezig met deze heerlijke zalm te maken! Ben erg benieuwd!
Vraagje: wanneer snij je de huid van de zalm eraf, voor of na het roken?
noskos
woensdag, 8 januari 2020 at 12:41Je snijdt als hij klaar is plakjes van de zalm, dan blijft de huid vanzelf over.
Sjef Claassen
woensdag, 8 januari 2020 at 16:26Ik heb bij de makro “zilveren” kartonnetjes gekocht (eigenlijk deksel van alu bakjes). Ik doe daar dan 1 1/2 ons zalm op en schuif het in een envelop die ik dan vacumeer en invries.
Pieter
zaterdag, 11 januari 2020 at 21:28Weet iemand Hoe lang je de zalm kan bewaren na het roken?
noskos
zondag, 12 januari 2020 at 15:20Een dag of vijf in de koelkast zeker. In de diepvries een maand of drie.
Ruud
maandag, 6 april 2020 at 21:35Beste Noskos,
Van de week jouw recept gebruikt voor het koud roken van zalm. Dit ging allemaal goed. Alleen bij het proeven van de zalm vonden we die toch te zout smaken. Kunnen we hiervoor minder zout gebruiken? Of heeft dat geen invloed daarop?
noskos
maandag, 13 april 2020 at 17:06Die vraag komt zo nu en dan langs. Deze methode is beproefd en veilig. Je zou minder zout kunnen gebruiken, maar dan moet je heel schoon en secuur werken. Ook de temperaturen in de gaten houden. Een andere manier is om na het pekelen je vis een uurtje (of twee) in water te leggen en zo weer wat zout te onttrekken. Hou ook zeker de buitentemperatuur in de gaten als je met dit soort dingen gaat spelen.
A.A.zijlstra
dinsdag, 14 april 2020 at 09:13Ik doe nu al een aantal jaren koud roken. Ik herken uw probleem. Ik ben over gegaan naar nat pekelen (80 gram per liter) gedurende ruim 3 uur. Zalm is dan een stuk minder zout van smaak.
Marten
maandag, 27 april 2020 at 10:54Zojuist de zalm uit de rookton mogen halen na een nachtje (9,5 uur) roken. Zalm ruikt heerlijk gerookt. Nu de zalm in de koelkast gelegd om de rooksmaak een beetje te laten neutraliseren. Zalm voelt alleen wel een beetje droog/stug aan na het roken, klopt dit?
noskos
dinsdag, 28 april 2020 at 14:34Dat is de buitenkant. Na een tijdje rusten heb je daar waarschijnlijk geen last meer van.
sjef Claassen
dinsdag, 28 april 2020 at 16:23Geweldig, ik hoop dat we met meerdere personen bij elkaar mogen komen. Met 2 personen is het zo een gedoe. Wat dat roken ’s nachts betreft, dat durf ik niet meer. Ik heb eens gehad dat de smoke generator was uitgegaan, en ik wist natuurlijk niet hoe laat.
Sibren
zaterdag, 2 mei 2020 at 16:41Moet je zalm met huid gebruiken? Of mag het ook zalm zonder huid zijn?
noskos
maandag, 4 mei 2020 at 13:55Kan allebei hoor 😉
Jorrit
zondag, 17 mei 2020 at 16:32Goedemiddag!
Ik heb afgelopen week de zalm gerookt en ik ben erg tevreden over het resultaat. Enige vraag die ik nog heb is wanneer je t beste fijngesneden dille kunt toevoegen. Ik wil dit graag op de bovenkant strooien en heb het vorige week pas erop gedaan nadat de zalm 48 uur had gerust. Ik ga deze week weer zalm roken en zit er aan te denken om dille toe te voegen zodra de zalm gerookt is. Groetjes en bij voorbaat dank, jorrit
noskos
maandag, 18 mei 2020 at 16:04Ik doe de dille erbij tijdens het pekelen. Dan kan de smaak meegenomen worden de vis in.
Ronald
vrijdag, 29 mei 2020 at 14:49Hi Dennis, bij mij is de ketel temp van de bastard doorgeschoten naar 50, omdat na 4hr roken de overgebleven helft van de mot ineen keer in de fik gevlogen is. Was uitgegaan en heb zo’n natuurlijk aanmaakhoutje erop gelegd om dat ik er klaar mee was dat ding om de 10m weer aan te steken. Las ergens dat je de temp echt tussen 15-25 moet houden, maar dat is dus niet gelukt. Valt dit nog ergens te “corrigeren” wellicht? Hoor graag even, thanks!
noskos
maandag, 8 juni 2020 at 19:50Ik koud rook alleen in de wintermaanden. De temperatuur moet laag blijven i nverband met voedselveiligheid.
Albert de boer
donderdag, 6 augustus 2020 at 17:32Ik had 1200 gr zalm (6 stukjes), +-170 gr zeezout, 100gr basterdsuiker, 3theelepeltjes dille(gedroogd), 24 UUR in een oven schaal met gewicht erop , daarna 12 uur in de koelkast , daarna 9/10 uur koud gerookt, het zag er goed uit ; maar het wou niet goed snijden( structuur ),het was ook erg zout,het leek warm gerookt , ik denk teveel in de ovenschaal (te klein) of teveel in rookoven(maar dat maakt niet uit zei u) , of de buiten temperatuur was te hoog , dus mijn vraag wat zegt u ervan ? kan ik het gewoon opeten ? of is het niet veilig voor de gezondheid. BVD.
noskos
maandag, 10 augustus 2020 at 16:37Ik rook alleen als het buiten onder de 10 graden is. Met deze temperaturen ga ik geen stuk vis een dag of nacht buiten leggen. En veilig of niet? De Amerikanen zeggen dat heel mooi ‘ When in doubt through it out.” Dus als je het niet vertrouwd dan weg ermee. Ik kan er weinig over zeggen. Weet niet hoe jij de vis hebt behandeld, welke temperaturen etc. Dus ik waag me niet aan een uitspraak 😉
sjef claassen
dinsdag, 11 augustus 2020 at 13:33Natuurlijk is die warm gerookt. Je kunt in de zo.er de temperatuur bijna onmogelijk laag houden. Ik zou hem nog 20 minuten in de 90 graden oven zetten en opeten
Roy
zondag, 30 augustus 2020 at 21:35Hee Dennis,
Ik wil een zalm uit de vriezer koud roken.. Hoe zit het me de houdbaarheid na het roken?
noskos
zaterdag, 5 september 2020 at 00:45Zo doe ik het zelf meestal ook. Na het roken kun je het gewoon weer invriezen.
Bernard de Kock
dinsdag, 20 oktober 2020 at 10:38Hallo, ik heb de zalm koud gerookt en doe er ongeveer 5 dagen over om ‘m op te eten. Het lijkt wel of de zalm in de koelkast steeds verder aan het doorgaren is. Is dat gebruikelijk?
noskos
maandag, 26 oktober 2020 at 23:27Daar heb ik nog nooit last van gehad.
Mike
zaterdag, 24 oktober 2020 at 09:20Hoi Dennis,
Je geeft aan dat je bij pellets een aangepast bereiding moet doen. Zelf heb ik enige tijd geleden zo’n rookbuis met pellets aangeschaft om zalm koud te roken. Ik heb een WSM47 en een Weber 57, mijn voorkeur zou uitgaan naar de WSM. Maar de aanpassing m.b.t. roken met pellets, kan je daar een advies op geven?
Alvast bedank.
Gr. Mike
noskos
zaterdag, 24 oktober 2020 at 10:10Pellets geven meer rook dan een CSG, dus je zult wat korter moeten roken. Ik zou met de helft van de tijd beginnen als ik dit de eerste keer zou doen met zo’n smoke tube. Maar het zal een kwestie van experimenteren zijn.
Mike
zaterdag, 24 oktober 2020 at 23:10Thnx Dennis ga ik doen, ik laat het resultaat wel weten.
Gr. Mike
Albert
woensdag, 28 oktober 2020 at 10:55Hallo, is het niet noodzakelijk om rookzout / nitrietpekelzout te gebruiken? Dit kom ik tegen in andere recepten
noskos
woensdag, 28 oktober 2020 at 11:08In de EU is het verboden om nitriet te gebruiken voor vis.
Jurgen
vrijdag, 6 november 2020 at 16:07Hoelang droogt hij in de frigo onafgedekt?
Hans
zondag, 8 november 2020 at 12:33Hoi Dennis en mede barbeknoeiers
Gisteren voor het eerst zalm gerookt volgens bovengenoemd recept, receptuur iets aangepast vanwege het feit dat deze zijde 7 ons woog.
Net voor het eerst geproefd, maar zo koop je ze idd niet in de winkel, en ik ben altijd heel kritisch op eigen kook- bak- en bbqkunsten.
Thx voor het recept.
Met vriendelijke groet Hans
pascal dhondt
vrijdag, 11 december 2020 at 18:45hey Dennis vandaag eerste keer jouw methode getest,heb blokjes houtskool moeten in mn rookkastje leggen want ging steed
s uit,verlengt dit dan de rooksduur of gewoon laten zn 10 uurtjes gaan?…
Grts Pascal
noskos
maandag, 21 december 2020 at 15:36Je hebt niet mijn methode gebruikt want ik gebruik geen blokjes houtskool 😉
Marten gruijters
maandag, 21 december 2020 at 16:50Ha Dennis, ik heb de voorbereidingen gedaan voor het koud roken van de zalm. Nu heb ik de volgende vraag ik heb een offerte set smoker moet ik de csg in de vuurkamer zetten of is het beter om het laag in rook kamer tezetten ?
noskos
maandag, 21 december 2020 at 16:55Ik zou hem gewoon in de rookkamer zetten. Hoop niet dat je een beest van een smoker hebt want dan is een CSG wel een heel kleine bron van rook 😉
Marten
maandag, 21 december 2020 at 21:03De rook kamer is 70 x 40. Dus valt wel mee denk ik . Morgen vroeg ga ik het voor de eerste keer koud roken. Bedankt voor je reactie
Hans
dinsdag, 22 december 2020 at 21:48Dit weekend zalm koud gerookt volgens Noskos. Neemt wel veel tijd in beslag, maar het eindresultaat is waanzinnig. De smaak is nergens anders te koop. Noskos bedankt voor het recept.
Groetjes Hans
Jorn
woensdag, 23 december 2020 at 20:55Beste Dennis,
Ik heb vandaag zalm koud gerookt in de Kamado. Ik heb alle schuiven bijna dicht maar de temperatuur op de ketel komt soms even onder de 25 graden maar het meest op precies 25 graden. En als ik de (kern)thermometer in de BBQ stop dat zegt die dat het 32 graden is. De zalm is 12 uur gerookt. Is dit veilig om te eten of is de temperatuur te hoog geweest?
Groeten!
noskos
woensdag, 23 december 2020 at 21:14Het was vandaag 12°C buiten. Hoe krijg je het dan voor elkaar om boven de 25°C uit te komen?
Steven Visser
donderdag, 24 december 2020 at 09:35Hallo Dennis,
Ik heb een zalmzijde van 1,6 kg (1600 gram), dus ik heb jou ingrediënten mengsel x3 gemaakt, heb ik hiermee goed geredeneerd of zou jij het anders doen???.
Ik moet zeggen, het geheel ziet er tot nu toe goed uit en gaat vandaag in de BBQ met smoker
M.vr.gr. Steven Visser
noskos
donderdag, 24 december 2020 at 20:37Ne, zo zou ik het ook min of meer doen. Ik schat een beetje in wat ik aan pekel nodig heb en meng dat. Dat zijn de kosten en moeite niet.
Mark
vrijdag, 22 januari 2021 at 12:47Hi Dennis,
Zou je adviseren om direct na het roken de zalm te vacumeren en in te vriezen of eerst 1-2 dagen koelkast en daarna pas vacumeren en invriezen?
Grt,
Mark
noskos
zaterdag, 23 januari 2021 at 16:21Eerst laten rusten en dan pas vacumeren. Vacuumtrekken geeft andere spanningen in je vis en ik wil eerst de natuur lekker haar gang laten gaan.
Mitchel
maandag, 8 maart 2021 at 13:28Hee Noskos,
Ik zie nergens welk soort rookhout je hebt gebruikt. Ben heel benieuwd. Dat is toch wel een aardig bepalende factor denk ik van de smaak.
Groet
Mitchel
noskos
dinsdag, 9 maart 2021 at 16:22Ik gebruik de zakken mot van Weber, die hebben maar 1 soort. Ik heb ik het verleden ook eiken gebruikt, werkt ook prima.
Kevin
zaterdag, 20 maart 2021 at 13:08Vraag, hoe lang kan je de gepekelde zalm in de koelkast bewaren? Maakt een halve dag extra uit voordat je hem gaat roken?
noskos
zondag, 21 maart 2021 at 16:31Half dagje extra kan geen kwaad hoor!
Bjorn
maandag, 29 maart 2021 at 09:20Hoi Noskos, ik ga van het weekend zalm koud roken volgens jouw recept, alleen heb ik nu eiken- & appelrookmot, is het lekkerst het alleen met beuken te roken? Of kan het ook met eiken of appel?
noskos
dinsdag, 6 april 2021 at 15:12Het kan met beide. Speel ermee en kijk wat je het lekkerste vindt.
Luuk Somers
donderdag, 6 mei 2021 at 16:13Hoi Noskos, rook jij zalm met of zonder vel? Ik deed het, zonder problemen, zonder vel omdat ik dacht dat de zalm dan meer rooksmaak op zou nemen. Maar bij de Sligro gaf men aan dat het met vel moet. Hoe doe jij het en waarom? Zonder vel lijkt me ook makkelijker te snijden. Al kun je ook weer mooi insnijden tot het vel en dan ‘over’ het vel heen afsnijden. Weet jij hoe het ‘heurt’?!
noskos
zaterdag, 8 mei 2021 at 19:57Ik heb het allebei gedaan. En voor het proces maakt het niets uit.
Werner
dinsdag, 18 mei 2021 at 12:47Hoi noskos
Kan ik meerdere zalmen tegelijk rond om in de pekel leggen en over elkaar in een ovenschaal leggen voor de 24 uur pekel?
noskos
maandag, 24 mei 2021 at 14:49Sat zou ik niet doen, het zout moet goed bij de vis kunnen en zijn werk kunnen doen.
Marjoke van Alphen
zondag, 20 juni 2021 at 14:28Echt een heel leuk filmpje. Ik kan niet wachten om het zelf gaan proberen, maar ik moet nog wachten. Een vraag, waarom gebruik je zalm het met de het vel er nog op? Wat is daar de reden van?
En een rooktip: maak vaak rook olie. In een rookbox een fles milde olijf olie en dan een tijdje roken. Echt heerlijk. Vloeibaar goud
Ruud Goijaerts
woensdag, 17 november 2021 at 14:41Hoi Marjoke,
Hoe doe je dat met die olie? Als die in een flesje zit krijg je er dan wel een rooksmaak aan?
noskos
donderdag, 18 november 2021 at 11:46Ik denk in een grote platte schaal, sterker, ik weet het wel zeker….
Edwin Boeijen
dinsdag, 14 december 2021 at 20:20Hoe lang is de zalm nog houdbaar in de koelkast na t roken?
noskos
vrijdag, 17 december 2021 at 21:50Tot een week is niet echt een probleem, maar ik zou het zo snel mogelijk invriezen.
Marjoke Alphen, Van
vrijdag, 17 december 2021 at 22:11Ik doe natuurlijk de olie in een platte schaal. Platte ovenschaal om precies te zijn. Een grote fles van Albert Heijn gebruik ik altijd voor. En dan laat ik het een tijdje roken en dan vervolgens heb ik de heerlijke rookolie. En ik kan je voor van alles. Soepen, sauzen, jus, over popcorn, echt heerlijk.
Mark
donderdag, 23 december 2021 at 13:33Beste Noskos, Allereerst bedankt voor alle fijne instructie video’s. Ik ben bezig met het koud roken van zalm en vraag me af hoe lang (bij benadering) het houdbaar is bij invriezen na vacuümeren. Ik hoor het graag
noskos
donderdag, 23 december 2021 at 16:42Ongeveer een half jaar.
Niels
maandag, 27 december 2021 at 19:01De vorige keer was ie heerlijk, vooral niet zo zout als uit de winkel! Ik ga zo de volgende porties van de smoker halen. Nu beuk en eikenmot gemengd gebruikt. Zeer benieuwd naar het eindresultaat
Loet Smits
maandag, 27 december 2021 at 23:05Hoi Noskos,
Afgelopen kerstmis voor het eerst zelf zalm koud gerookt. En die was zo ontzettend goed gelukt (en dus lekker!) dat ik nu een hele bestelling voor oudejaarsavond aan het maken ben. Ligt nu lekker te pekelen! Dank je voor alweer een duidelijk en heerlijk recept!
Edwin boeijen
dinsdag, 11 januari 2022 at 21:01De zalm was super lekker. Verschillende mensen laten proeven. De meeste vonden m heerlijk. Een enkele ietsjes te zout. Kan je hier nog iets aan veranderen? Iets minder lang in de pekel of zo.?
Ik vond m heerlijk. Die van de supermarkt hoef ik niet meer
Marjoke Alphen, Van
vrijdag, 28 januari 2022 at 05:41Hoe groot moet de schuif onder staan bij een kamado? Ik heb hem echt maar op een kiertje staan. Maar toen was best wel een groot deel na 12 uur, nog niet opgebrand.slechts anderhalf deelvenster de ringen (weber)
Marjoke VannAlphen
vrijdag, 11 maart 2022 at 08:31Ik heb nu voor de 2e keer zalm koud gerookt. Met een paar aanpassingen. Voor de pekel heb ik jeneverbessen én gedroogde citroenschil (Versteegen) , in een vijzel fijn gestampt. En ik Bennett uitgeschoten met de dille.
Dam heb ik aan de onderkant, meer zuurstof gegeven. Op een centimeter. En ik heb hem beginnvan de avond aangestoken en zo de hele nacht gerookten gebruik gemaakt van de lage temperatuur van de nacht.
De mot was nu wel volledig verbrand en de zalm was heeeeel erg lekker.
Bas
dinsdag, 19 juli 2022 at 14:54Toprecept. Thnx.
Ruben de Goede
maandag, 1 augustus 2022 at 09:38Altijd veel succes met dit recept. Ik at laatst ergens gerookte carpaccio van entrecote. Die was volgens mij ook gepekeld. Kan ik voor stukken vlees en andere vissen dezelfde rekenmethode hanteren qua hoeveelheden zout/suiker en colorozo?
noskos
zondag, 7 augustus 2022 at 20:22Nee, dat zou ik niet doen. Daar kun je het beste voor op het BBQ Genootschap kijken, mijn forum. Daar staan allerlei dingen over pekelen.
stefan tuyp
vrijdag, 2 september 2022 at 15:08Ik wil dit recept weer eens maken, eerste keer was het fantastisch gelukt. Eerste keer was het echter vorig jaar winter en we zitten nu in een knappe zomer. Ik lees op internet dat “koud roken” tot temperaturen van 26 graden gaat. Weet iemand dit te bevestigen? Het staat toch een tijdje rauw buiten..
noskos
dinsdag, 6 september 2022 at 09:44Ik rook zelf alleen zalm als het buiten onder de 7°C is. Het is nu te warm om het te doen.
Stefan
zaterdag, 3 september 2022 at 09:03In het eerste plaatje zie ik dat je gebruik maakt van vacuüm verpakte zalm. Was deze toevallig ook ingevroren van te voren of kan dit alleen met verse zalm?
noskos
dinsdag, 6 september 2022 at 09:43Ik had inderdaad een stukje ingevroren zalm. Dat is geen probleem.
Kim
donderdag, 13 oktober 2022 at 22:49Beste NOSKOS, dit is na al die jaren nog steeds mijn go to guide.
Dus bedankt daarvoor.
Enige waar ik afwijk is dat ik de zalm na het pekelen een waterbad geef van 10 minuten. Anders wordt het windresultaat echt te zout.
Mbt druk zetten tijdens het pekelen heb ik een mooie hack.
Ik gebruik van die glazen ikea ovenschalen waar ook een deksel op zit die om de randen heen klikt.
Om er druk op te zetten (ipv een plankje of conserven) doe ik er een ziplock zakje vol met lucht in.
Als je de deksel er dan opduwt en vastklikt, dan zet je de zalm stevig onder druk zoals een plankje en gewicht zou doen.
Scheelt weer ruimte in de koelkast en een ruzie met moeders de vrouw.
Igor Van der Voort
vrijdag, 23 december 2022 at 19:05Ik heb een GBS 57 en een Wsm 57, waar kan ik de zalm het beste op roken?
noskos
dinsdag, 27 december 2022 at 23:59Ik zou het op de GBS doen, maar het kan ook in de WSM.
Paul Bosch
zaterdag, 24 december 2022 at 13:29Ik heb de rookgenerator 3x moeten bijvullen
Wat heb ik fout gedaan
noskos
dinsdag, 27 december 2022 at 23:58Dat is heel lastig te zeggen, wat voor rookmot heb je gebruikt? Hoe groot is js CSG?
Marjoke Alphen, Van
zaterdag, 24 december 2022 at 14:36Waarom moest u bijvullen? Is het te vroeg opgebrand? Dan komt er te veel lucht bij. Dan moeten luchtopeningen nog dichter worden gezet. z
Paul
woensdag, 28 december 2022 at 18:54Beech van Jord Althuizen
Ik heb een Basterd Large
noskos
dinsdag, 3 januari 2023 at 17:25Geen idee hoe grof of hoe fijn die mot is. Ik denk dat het daarmee te maken heeft.
B.
vrijdag, 6 januari 2023 at 11:22Dag Dennis,
Heb de zalm uit de pekel gehaald. Maar de zijkanten (snijkanten) zijn niet hard. Terwijl de bovenkant dat wel heeft.
Kan dat kwaad?
noskos
maandag, 16 januari 2023 at 12:21Nee, waarschijnlijk heeft de bovenkant meer druk gehad en is daardoor compacter geworden. Als er maar genog zout op heeft gelegen dat zijn werk heeft kunnen doen dan is er niets aan de hand.
Frank
donderdag, 23 februari 2023 at 19:15Mijn go-to recept/bereiding en iedere keer weer een succes! Bedankt!
André Kesselaar
donderdag, 2 maart 2023 at 14:57Goedendag, Ik heb onlangs een rookoventje (ton-vorm) gekocht op amazon.es. Eerst makrelen gerookt en vandaag 2 grote zalmfilets. Tussen de onderste schaal en de mantel zit rondom een spleet van ruim een cm en daardoor kan zuurstof ongelimiteerd naar binnen. Je kunt de luchttoevoer niet knijpen. Gevolg is dat een met houtmot gevulde csg in een uurtje helemaal is opgebrand. Het gaat te snel dus en wordt te warm. Gevolg: warmgerookte vis! De smaak is prima maar het is niet helemaal wat ik van plan was. Zou het schelen als ik de houtmot licht bevochtig? Of meng met grovere houtsnippers? Of is goedkoop duurkoop en moet ik de aanschaf van een degelijker rookoven overwegen?
noskos
donderdag, 2 maart 2023 at 15:55Als ik mijn CSG aansteek dan smeult hij alleen maar. Hij gaat niet branden. Dus ik denk dat het te maken heeft met je rookmot. Ik gok dat het te grof is en daardoor makkelijk kan gaan branden.
André Kesselaar
donderdag, 2 maart 2023 at 16:06Ik gebruik Weber Smoking Dust Beech en bestel dat bij afwezigheid van gespecialiseerde winkels in de Valencia-regio online. Kun je een ander merk aanraden?
noskos
zaterdag, 4 maart 2023 at 12:19Dat is wat ik ook gebruik, heel vreemd. Ik deel niet jouw ervaring en zou ook niet weten waardoor het zou kunnen komen.
Kris
maandag, 17 april 2023 at 18:59Dag Dennis
Ik heb al meerdere keren koud gerookt volgens jouw recept en telkens met een top resultaat. Ik rook op een weber Kamado E6.
Van mijn laatste poging ben ik minder tevreden, 2 kilo zalmfilet: het is alsof enkel de buitenste laag goed gerookt is en bij het aansnijden in het midden de vis nog rauw lijkt. De gerookte filet voelt ook veel vettiger aan. Kan een zalmfilet te dik zijn? Ik heb mijn pekel gemaakt met keukenzout ipv zeezout. En voor het overige heb ik alle stappen gevolgd zoals voorheen. (24u in de pekel, 12u drogen in frigo, 10u roken en daarna wel ongeveer 18u ipv 12u laten rusten in diepvriesvak in frigo).
Volgend weekend probeer ik het opnieuw en vraag bij de vishandelaar 2kilo gerekend vanaf het staartstuk.
Alvast bedankt voor jouw feedback, Grtn Kris
noskos
zaterdag, 6 mei 2023 at 14:21Dikte zou inderdaad een rol kunnen spelen. Dat de pekel nog niet helemaal zijn werk heeft kunnen doen.
Wim
maandag, 18 december 2023 at 09:14Door omstandigheden moet ik de zalm 2 dagen laten drogen in de koelkast. Is dit een probleem of kan ik hem daarna ook gewoon beginnen roken?
Ruud Goijaerts
zondag, 31 december 2023 at 12:29Als de zalm goed gepekeld is en vers was mag dat geen probleem zijn! De vis wordt dan wel droger maar dat is voor het (koud) roken alleen maar goed omdat de rook beter “pakt”!