Bacon Brisket, het is geen bacon en het is ook geen brisket. Wat is het dan wel? Bacon Brisket is buikspek op Texaanse wijze bereid in de barbecue. Maar hoe ze het ook mogen noemen aan de andere kant van de oceaan, het is verschrikkelijk lekker. Dus steek zo snel mogelijk je kogelbarbecue, kamado of pelletbarbecue aan en maak dit!
Buikspek als brisket
De laatste tijd zie ik op de blogs en Youtube kanalen uit de VS en Canada steeds vaker buikspek als brisket klaargemaakt van de barbecue komen. Toen ik deze Bacon Brisket langs zag komen dacht ik meteen “Dat is het buikspek zoals ze dat bij Melt in Parijs maken!”. Of zoals dat inmiddels hier als Parijs buikspek door het leven gaat.
Paris, Texas
Ik vind het mooi om te zien hoe ze aan de andere kant van de oceaan dit gerecht nu ontdekken en omarmen. Harry Soo berichtte er zo’n twee jaar geleden over op zijn YouTube kanaal, nadat hij het bij Melt had gegeten. Dat is opgepikt in de VS en nu raakt het ingeburgerd bij restaurants in Texas. En dat het zelfs zo’n typisch Amerikaanse naam als Bacon Brisket heeft gekregen. Zo is de cirkel weer rond want de mannen van Melt hebben in de VS leren barbecueën.
Parijs buikspek
Mijn versie van Parijs buikspek staat alweer een aantal jaar op mijn blog maar nadat ik het bij Melt gegeten had was ik toch niet helemaal tevreden. De bark, die lekkere kruidenkorst, was bij Melt veel donkerder en het buikspek was zachter. Ik had er wel wat theorieën over om het beter te maken. Maar zoals altijd was dat er nog niet van gekomen
Totdat ik de video van Meat Church zag waar Matt Pittman, Dayne Weaver van Dayne’s Craft Barbecue te gast had. Dayne liet zien hoe hij zijn Bacon Brisket maakt en toen viel alles op z’n plek.
Bacon Brisket
Vanwege de barbecuewedstrijden die ik heb gedaan doe ik bij een brisket meestal met de vetkant naar beneden. Dat komt deels door de barbecues waarop we koken. Maar ook ziet het vlees er met de vleeskant boven er mooier uit in het doosje dat naar de jury gaat.
In de Texaanse barbecue restaurants doen ze het precies andersom, het vet bovenop. Dit geeft een mooiere bark. Wat ze ook anders doen en wat voor een donkerder bark zorgt, is het niet inpakken van het vlees. Een vet stuk als buikspek kan dat prima hebben.
Je zou ook nog de folieboot methode toe kunnen passen. Maar dat is voor een ander experiment.
Welke kruiden op Bacon Brisket?
Voor mijn Bacon Brisket heb ik een stuk buispek in tweeën gesneden en er twee van mijn rubs op losgelaten. Op het ene stuk NOSKOS the Steak, dat is een typische SPG (Salt, Peper, Garlic) rub. Het andere stuk mocht in NOSKOS the Beef, mijn rub voor o.a. brisket, short ribs en tri-tip.
Beide versie waren verschrikkelijk lekker! Die met the Steak was meer puur van smaak, die met the Beef had meer diepgang door de koffie en kruiden die erin zitten.
En ja, dat is natuurlijk schaamteloze reclame voor mijn eigen producten. Maar ja, die rubs zijn dan ook wel heel erg lekker natuurlijk!
Wil je wat anders gebruiken? Zoek het dan vooral in de steak/rundvlees hoek. Wil je zelf maken dan staat er hier een lekkere basis rub bij mijn Parijs buikspek recept. Zout, peper en knoflook werkt ook of maak een je eigen koffierub.
Rookhout
Voor mijn Bacon Brisket gebruik ik een mix van een stevige houtsoort als eiken, hickory, pecan en fruithout zoals appel of kers. Omdat er geen zoete rub op het vlees zit kun je een wat stevigere rooksmaak gebruiken. Maar hou de kerk een beetje in het midden en maak het niet te zwaar allemaal want dan heb je kans op een bittere smaak aan je vlees.
Meer weten over rookhout? Lees dan hier verder.
Kerntemperatuur Bacon Brisket
Bacon Brisket is gaar bij 96-98°C. Dat is heel ver door, het vlees valt dan bijna uit elkaar en het vet is bijna vloeibaar. Door het een lange tijd, zeker een half uur, te laten rusten kan alles een beetje afkoelen en weer enigszins opstijven. Het aansnijden gaat het beste met een gekarteld mes zoals een broodmes.
Hoe serveer je Bacon Brisket?
Je zou het kunnen serveren op een maistortilla zoals ze bij Meat Church deden. Ik heb het op een broodje geserveerd met wat augurk en een sausje van hoisin en gochujang. Wil je vol de Aziatisch hoek in dan zou je er er een Momofuku-achtig broodje van kunnen maken door gestoomde broodjes te gebruiken met o.a. hoisin en lente-ui.
Eigenlijk kun je alle kanten op zodra het gaar is.
Bacon Brisket
Ingrediënten
- 1,5 kilo buikspek – zonder zwoerd (o.a.hier te koop)
- barbecuekruiden – NOSKOS the Beef of the Steak zijn erg lekker hierop
Instructies
- Snij je buikspek in twee gelijke stukken.
- Bestrooi het vlees ruim met barbecuekruiden, vergeet de zijkanten niet, en laat 20 minuten buiten de koelkast liggen.
- Maak je barbecue klaar voor indirecte bereiding op 135°C. Weet je niet hoe dat moet? Ik laat het je hier stap voor stap zien.
- Voeg het rookhout toe en leg het vlees, weg van het vuur, op de barbecue met de vetkant naar boven.
- Plaats de voeler van de thermometer in het vlees en sluit de deksel.
- Als de kernthemperatuur van je buikspek 96-98°C is prik je nog even met een satéprikker in het vlees om te kijken of het overal gaar is. Is dat het geval dan mag het van de barbecue. Dat duurt ongeveer 4 uur.
- Laat het vlees 30 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je het aansnijdt.
Video
Voedingswaarden
Heb je deze Bacon Brisket gemaakt? Dan hoor ik graag wat je er van vond. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is als @noskosbbq te vinden op Instagram. Als je de hashtag #noskosbbq gebruikt of me tagt zie ik het vanzelf langskomen.
7 Reacties
Vincent de Beer
vrijdag, 2 september 2022 at 13:39Hoi Dennis,
Dit ziet er uit als een super mooi recept dat ik graag eens ga proberen. Ik heb met een grote groep eters en 4 kilo buikspek te maken. Kan ik dit aan het einde ook inpakken in bijvoorbeeld slagerspapier en dan gewikkeld in een handdoek in een koelbox bewaren zodat het niet te hard afkoelt als ik te vroeg klaar zou zijn?
Gr,
Vincent
noskos
dinsdag, 6 september 2022 at 09:45Ik zou het gewoon in folie wikkelen en dan in een handdoek doen. Slagerspapier is onnodig duur en je hebt meer kans op lekkage van de vleessappen.
Frans
zondag, 5 februari 2023 at 21:46Super lekker recept. Dit is wel de eerste die niet volgens het boekje verliep.
Ik kwam de zone tegen die in het pulled pork recept wordt uitgelegd.
Op een gegeven moment heb ik hem toch maar ingepakt anders zou ik zo maar 6 uur verder zijn ben ik bang.
Kan dit gebeuren of is er iets waar ik de volgende keer op moet letten?
noskos
maandag, 6 februari 2023 at 07:56Ja, als je niet inpakt is dat wat er gebeurd. Maar niet inpakken geeft ook een andere structuur dat je eigenlijk juist wil hebben aan dit gerecht. Zoals ik ook in de inleiding omschrijf.
Frans
maandag, 6 februari 2023 at 13:04Helder, wat zou een reden kunnen zijn dat ik 2 uur langer bezig zou zijn dan het recept?
Ik snap dat je de exacte reden alleen kunt weten als je hier zou zijn geweest 😉
noskos
maandag, 6 februari 2023 at 13:40Poeh, lastige vraag. Dikte van je vlees, kwaliteit, als er meer vocht uitkomt duurt het langer etc.
Willem
zondag, 1 oktober 2023 at 23:35Fantastisch recept Dennis!
Fijn hoe je alles goed uitlegt in je recepten, je bent een vaste leiddraad bij mij bbq avonturen. Dit recept is weer een blijvertje: prachtig hoe de textuur zo mals wordt op deze manier. Ik blijf je volgen!