Hot and fast brisket, maak snel de lekkerste Texas-stijl brisket

Brisket is één van die barbecueklassiekers die je een keer gemaakt moet hebben. Goed bereid is de puntborst van de koe een heerlijk stuk vlees. De nadruk ligt hier op goed, want dit stuk vlees kan ook heel erg droog en taai uitpakken. Met de hot and fast methode heb ik de lekkerste brisket tot nu toe gemaakt en ik ga je hier vertellen hoe je zelf ook zo’n heerlijke hot and fast brisket kunt maken.

Ik heb in de loop der jaren veel briskets gemaakt en een hoop verschillende manieren uitgeprobeerd. Maar ik kreeg een brisket nooit zo lekker als dat ik hem in Texas had gegeten. Ook was ik nog steeds niet tevreden met de smaak van de brisket die we bij de wedstrijden inleveren. Tijd om een hot and fast brisket te proberen. Zoals de naam van deze manier van bereiding al aangeeft bereiden we het vlees op een hogere temperatuur dan je normaal zou doen.

De tijd dat er een heilig geloof was dat grote taaie stukken vlees alleen op 107-120°C super mals kunnen worden ligt al een tijd achter ons, het kan ook heter en daardoor meteen sneller. Los van tijdwinst doet het heet bereiden nog andere dingen zoals het karamelliseren van de suikers aan de buitenkant van het vlees. Daardoor krijg je een diepere smaak in je bark, de donkere korst aan de buitenkant van het vlees.

Soort smoker

Om een brisket op deze hot and fast manier te kunnen bereiden heb je een hoge smoker nodig met het vuur onder het rooster. Denk hierbij aan een Weber Smokey Mountain, een Gateway Drum of een Ugly Drum Smoker. De smaak van deze brisket wordt mede bepaald door het vet dat in de brandende kolen druipt. Op een keteltje, kamado of vault smoker gaat het niet lukken om die zelfde smaak te krijgen.

Wij gebruikten een WSM 57cm. Als je een 47cm model gebruikt dan is de afstand tussen het vuur en je vlees minder groot. Ik zou de temperatuur van het vuur dan 10 tot 20 graden lager houden dan ik hier aangeef om verbranden te voorkomen. Ik heb dit echter nog niet geprobeerd. Dus als je me voor bent dan hoor ik graag of dat werkt.

TIP: Als je een kleinere smoker gebruikt dan past in eerste instantie een whole packer niet op het rooster. Leg hem dan zo dat een deel van het vlees over de handgreepjes van het rooster omhoog staat. Als het vlees heet wordt trekt het samen en dan past het wel. 

De brisket

Als je al eens een brisket hebt gemaakt dan weet je dat het een moeilijk stuk vlees is. Zoals bij alles krijg je een beter eindresultaat als je met een goed stuk vlees begint. Daarbij heb je ook massa nodig. Voor deze hot and fast brisket kom je dus niet weg met een stukje dubbeldoel koe van 2 kilo van de slager om de hoek. Je hebt een serieus stuk vlees nodig met een mooie vetmarmering. Dat ga je niet in onze koeien vinden. Dit soort stukken vlees vind je bij specialistische slagers. Je wilt minimaal een whole packer Angus brisket hebben. Whole packer houdt in dat je het hele technische deel hebt, de point en de flat samen.

Minimaal een Angus brisket dus, maar als je het je kunt veroorloven neem dan een Wagyu of zelfs de koning van de briskets, een exemplaar van Snake River Farms. De Snake River Farms briskets worden in zowel de VS als Europa door de betere barbecueteams gebruikt. Het komt van Wagyu runderen die zijn gekruist met Angus runderen. Beter is er eigenlijk niet.

Messen voor brisket

Als je de brisket gaat trimmen (het overtollige vet wegsnijden) zorg dan voor een scherp mes. Ik gebruik zelf daar graag een uitbeen mes voor, bijvoorbeeld deze van Victorinox (bol.com). Zo’n mes is goedkoop en werkt perfect voor dit soort klusjes.

Voor het in plakken snijden van je brisket is een zogenaamd brisketmes het ultieme gereedschap. Ze gaan ook door het leven als zalm- of hammes. Ik gebruik deze van F-Dick.

Zorg er ook voor dat je messen scherp blijven, ik gebruik daar de Horl 2 messenslijper voor. Mijn review daarvan kun je hier op mijn blog vinden.

Sprayen

Het eerste deel van de sessie gaat de brisket met de vetkant naar beneden op het rooster direct boven het vuur. Ja, je leest het goed. En dan ook nog op 200°C. Die onderkant is beschermd door de vetlaag, maar de bovenkant moeten we een beetje beschermen tegen deze hitte. Dat doen we door regelmatig te sprayen met water. Hierdoor koelen we het oppervlak af en zorgen we dat die kant niet uitdroogt. Water kunnen we niet toevoegen tijdens het proces, maar door het afkoelen kunnen we wel overmatige verdamping aan de buitenkant een beetje inperken.

Inpakken en totale tijd

Als de bark, de kruidenkorst aan de buitenkant, goed is pakken we de brisket in folie in.  De bark wordt er niet beter op als we niet inpakken en het vlees zal hard uitdrogen. Ook mag de temperatuur dan wat naar beneden totdat de brisket gaar is. Hoe lang dat duurt? Dat hangt van het gewicht en je soort brisket af. Wagyu briskets willen vaak wat sneller garen dan de andere soorten. Maar ga uit van zo’n 5,5 uur gemiddeld. Daarna moet je brisket nog minimaal een uur rusten voordat je hem aan kunt snijden.

Injecteren

De brisket die we voor deze sessie gebruikten was een Snake River Farms. De vetmarmering was fantastisch en het was voor ons een test om te zien hoe deze brisket het zou doen bij hot and fast. Daarom hebben we besloten om hem niet te injecteren. Is jouw brisket wat minder mooi dooradert dan kun je er voor kiezen om hem te injecteren met een speciale brisketinjectiemix op basis van fosfaten.
Dat klinkt eng, maar veel van het vlees dat je in de supermarkt vindt bevat ook fosfaten. Fosfaten zorgen ervoor dat het vocht dat je in het vlees spuit zich bindt. Het resultaat is een sappigere brisket, iets dat veel van de briskets zeker kunnen gebruiken.

Het eindresultaat

We hebben onze brisket tijdens een Sea Side Smokers testsessie op deze manier bereidt en het was echt de allerbeste brisket die we tot nu toe hebben gemaakt. Heel erg mals, sappig en met een goede bark. Dit is zoals hij bij de betere barbecuerestaurants smaakt. Dit is ook hoe wij een brisket lekker vinden. Nu ik deze manier heb ontdekt ga ik ook niet meer terug naar de oude manier omdat hij zoveel beter is.

---

Hot and fast brisket

Ingrediënten:

• 1 whole packer brisket
• 4 eetlepels runderbouillon

Voor de rub:

• 6 eetlepels zeezout
• 4 eetlepels versgemalen zwarte peper
• 1 eetlepel knoflookgranulaat
• ½ eetlepel uienpoeder
• 1 theelepel selderijzaad
• ½ theelepel worchesterpoeder (Als je dit niet kunt vinden kun je ook je brisket met een dun laagje worchestersaus insmeren voordat je de rub erop doet.)

Extra:

• WSM, Gateway Drum Smoker of Ugly Drum Smoker
• rookhout, 4 blokken, stevige houtsoorten als eiken, hickory en pecan werken hier het beste
• plantenspuit gevuld met water
• dik aluminiumfolie om de brisket in te pakken
• kernthermometer met een voeler

Bereiding:

Het trimmen van de brisket:

Leg de brisket met de vetkant naar beneden. De flat ligt nu naar boven.

Snij met een scherp mes zoveel mogelijk alle stukjes vet en vliezen weg van de flat en de point.

Tussen de point en de flat zit een grote klomp hard wit vet. Snij dit stuk vet weg.

Leg de brisket met de vetkant naar boven en snij het vet van de point weg. De point is vet genoeg en heeft geen bescherming nodig en zo krijgen we aan twee kanten van de point die mooie bark.

Wij hebben onze brisket daarna in de vorm gesneden die we voor de wedstrijden gebruiken. We houden rekening met wat we in gaan leveren en snijden dan de flat alvast zoveel mogelijk in die vorm. Als je dit voor thuis maakt dan volstaat het om de grijze delen van de zijkanten weg te snijden.

Meng de ingrediënten van de rub door elkaar. Bestrooi de brisket rondom met rub. We hebben het aan de voorzichtige kant gehouden en dat gaf een erg lekker resultaat. Je zou nog wat steviger kunnen kruiden.

De hot and fast brisket bereiden:

Het direct gedeelte:

Maak de smoker klaar voor gebruik op 200°C volgens de minion methode.
We doen dat bij een Weber Smokey Mountain met een volle kolenmand koude kolen. Stop het rookhout onder de kolen, doe je dat niet dan verbranden ze op deze temperatuur, onder de kolen smeulen ze.

In het midden van de kolen maken we een kuil waar een volle grote Weber brikettenstarter brandende kolen in gaat. Met minder brandende kolen krijg je je smoker niet naar die hoge temperatuur. De waterpan laten we weg totdat we in gaan pakken, dan gebruiken we de smoker dus direct.

Leg de brisket met de vetkant naar beneden op het rooster. Zonder de waterpan is er dus geen barrière tussen het vuur en het vlees.

Na 45 minuten sprayen we de briket met water. Herhaal dit daarna om de 30 minuten. En voer dit op naar ieder kwartier als de bark zich begint te vormen.

Draai elk half uur het rooster 90°, zo compenseer je eventuele hot spots (hetere zones) in het vuur.

Door tegen je bark te duwen kun je voelen of deze droog is en vast zit of nog nat is en los zit. Dit zal zo rond de 2 tot 2,5 uur duren. Zodra de bark over de hele brisket vast zit moet hij worden ingepakt. De bark wordt er niet beter op en je brisket droogt uit als je het niet doet.

Het indirecte gedeelte:

Pak de hot and fast brisket met 4 eetlepels runderbouillon in twee lagen dikke aluminiumfolie strak in.

Doe de waterpan, leeg, in de WSM. Laat de temperatuur zakken naar 175°C en twee uur na het inpakken naar 150°C. We zijn nu dus indirect bezig.
Leg de ingepakte brisket terug in de smoker. Prik een thermometer in het midden van de flat.

De brisket is gaar tussen de 90 en 101°C. Om te bepalen of het vlees gaar is prik je met de voeler van een thermometer of een satéprikker in het vlees. De prikker of voeler moet er als boter inglijden. Elk stuk vlees is anders, dus een exacte temperatuur kan ik je niet geven. De thermometer dient dus alleen maar als indicatie voor wanneer je moet gaan prikken.

Als de brisket gaar is doe je de folie open en laat je de brisket even uitdampen. Doe je dit niet dan gaart hij te ver door.

Pak de hot and fast brisket daarna weer goed in en laat minimaal 1 tot 4 uur rusten voordat je hem aansnijdt.

Splits de point en de flat, dat gaat nu heel makkelijk doordat de twee delen alleen nog door een zacht laagje vet aan elkaar vastzitten. Van de point kun je burnt ends maken. De flat snij je haaks op de draad van het vlees in plakken.

Zin in meer brisketrecepten?

Dit zijn ook lekkere dingen die je met een brisket kunt maken:

• Brisket ear
• Low & slow brisket
• Brisket bitterballen

---

Heb je deze hot and fast brisket gemaakt dan ben ik benieuwd wat je er van vond. Laat je het me weten in een reactie hieronder?
Op social media kan natuurlijk ook, daar ben ik te vinden op Instagram. Mocht je een recept van me maken en het daar posten dan zou ik het leuk vinden als je me er in tagt of de hashtag #noskosbbq gebruikt, dan zie ik je creaties vanzelf langskomen.